从事厨师行业20多年的许昭先生，练就了一身熬汤的绝活，希望他的秘笈能够让你的厨艺大有进展。

　　许大厨：无论是中餐还是西餐，无论是丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。民以食为天，而食的本质是营养。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

　　选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。这类食品含有丰富的蛋白质和氨基酸，它们是汤的鲜味的主要保证。

　　食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。现在所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3～5个小时，此时鱼或禽肉不但营养最丰富，味道也最好。

　　炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。

　　火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

　　配水要合理

　　用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。为了使汤的口味比较醇正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐。熬汤时温度长时间维持在85～100℃，如果在汤中加蔬菜应随放随吃。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

　　（李辉 整理）