“宫保鸡丁”是众人皆知的“名菜”，街边的小餐馆和高级大饭店里都可以看到它的踪影。无论是口味清淡还是喜欢食辣的人都对它比较偏爱。这道菜由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

　　丁宝桢是贵州平远人，清咸丰进士，讲究烹调。任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），于是此菜被人命名为“宫保鸡丁”。

　　原料：

　　嫩仔鸡脯肉250克。

　　调料：

　　花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱、盐、酱油、料酒。

　　制法：

　　1.取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。

　　2.花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。

　　3.把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。

　　4.净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

　　因为曾经作为“宫廷菜”，这道菜肯定有它独具一格的特色，要做到口感入味又辣味适中，调味料的选择和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出锅时才放入，保证它的香脆。调味料中，糖和醋要适当少放一些，甜酸的口感不会显得很突出。做“宫保鸡丁”一定要用大火爆炒，火候掌握也是出品成色的关键。    

　　（菁菁）