李 飞 摄 　　言食主义

　　时令当补，以抵御即将到来的寒冬时节。但新疆地方大，各处食补的方式也不同。比如喀什和乌鲁木齐，美味滋补的食品就各有特色。

　　秋天是新疆一年中最美的季节。

　　时令当补，以抵御即将到来的寒冬时节。但新疆地方大，各处食补的方式也不同。比如喀什和乌鲁木齐，美味滋补的食品就各有特色。

　　初秋时分，我去了喀什。

　　流连于大巴扎的喧嚣中，品尝着酸甜美妙的石榴和香气四溢的无花果，真是惬意无比。

　　秋光流溢的一天，我应邀去当地牧民家中做客，吃完香味扑鼻的手抓肉后，主人郑重地奉上一道奇特的菜肴——一个盛在特大盘中的体积庞大的南瓜。

　　主人说，这是卡挖（哈萨克语音译），汉语叫汤匙，香，好吃。

　　在我与朋友惊异的目光注视下，主人打开南瓜上部的盖子，哇，原来里面装满了宝贝：大米、葡萄干、杏干、核桃仁……它们已被蒸熟，冒着热气，香气四溢。主人用刀将南瓜像切西瓜似的切成数块，每人一块，用勺子挖着吃。南瓜特有的清香与米、干果的香味混合交融，甘香甜美。

　　主人说，卡挖营养丰富，秋天食用更能增进健康，制作也不麻烦。首先，将一个大南瓜洗净，在南瓜的四分之一处横切开，上部为盖，下部为底。把下部的南瓜籽全部挖出后，将洗净的米与各色干果放入，放笼屉上蒸。这是一道新疆有名的特色小吃，但，出了喀什便吃不到。

　　母亲说，新疆地寒，入秋当补。拿什么补呢？皮芽子（即洋葱）、辣皮子。母亲就做干煸辣皮子拌面给我吃：先和面，拉好拉条子，然后将羊肉切成拇指盖大的丁，把辣皮子、香菇、白菜和西红柿切丁，葱姜蒜切末。待锅中油热后就将羊肉和姜末一起放入，肉变熟后放辣皮子煸炒，顺便放一勺花椒面，倒入适量的酱油，把香菇、大白菜、葱、蒜一起放入，稍后再放入西红柿，最后放适量的盐和味精。将这盘菜倒于拉条子之上拌匀了，就着一瓣生大蒜吃，香辣可口。

　　抓饭，维吾尔语叫“朴劳”，是新疆的特色饭食。因为新疆人习惯净手掇食，故称“抓饭”。

　　抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油等。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢。

　　我吃抓饭一向是用筷子吃的，觉得这样卫生。不过，有一次去南疆牧民的毡房参观，好客的主人见我要筷子，很是不以为然，打着手势，用半通不通的汉语对我说：“抓饭的嘛不用筷子，手抓着吃，香。”我不好拂主人的好意，硬着头皮下手抓着吃。这一吃，发现感觉妙极了。

　　新疆抓饭种类很多，有放了各种干果的素抓饭，也有肉抓饭。而肉抓饭，有把剔骨肉切成小块混合米饭蒸熟的，也有米和肉分开蒸熟的；有米饭上摆一块大大的肉骨头的，也有米饭上摆五个薄皮包子的。

　　最考究的是乌兹别克抓饭，店面的装修和餐具别具民族风情。一盘小锅烹制的特色抓饭，一盘可口的凉菜，一碗美味酸奶，再加上独特的烧烤、烤包子以及核桃包等特色食物，听着民族音乐，真是享受。

　　有趣的是，吃抓饭时，女客的抓饭上面会放鲜红的石榴籽，男客的则放一瓣大蒜。另外，一盘抓饭吃不饱可以再添，不另收费。这一点，有点像洛阳的“添汤”。

　　抓饭纯属新疆风情，它是真诚的、直爽的、豪迈的、洒脱的。不讲究形式的华丽，注重的是内容的充实，就像新疆人一样，可亲可敬，坦诚而真挚。

　　常听人问我，你最爱吃什么？我会不假思索地脱口而出：“抓饭，新疆抓饭。”说这话时，我的眼前就会出现一大碗冒着热气的香喷喷的抓饭，上面是诱人的精瘦肉、很多的羊骨头或者是五个热腾腾的薄皮包子。