腌制绿蒜是老李的一项绝活。

　　人物：李文忠，６６岁，退休职工。

　　特长：制作绿蒜。

　　星探：王志强——李家邻居，晚报读者。

　　今夏洛阳市场上的大蒜价格是几年来较低的，买得好的话，1元钱能买1公斤还多。大蒜几乎家家做饭不可缺，且不易变质，一次买回数十公斤，一直吃到下一季新蒜上市的家庭很普遍。

　　问题是，随着时令变化，尤其进入１１月和１２月，人们就会发现家里的大蒜不断发芽，变得干瘪，无法食用了。不少人干脆把发芽的蒜瓣种进花盆，长出蒜苗掐了吃，可毕竟，不是谁家都有那么多花盆种蒜苗的。

　　蒜发芽了怎么办？涧西区武汉路华源小区居民李文忠有高招。老李用的是豫东老家的老法子：冻绿蒜，又叫变绿蒜、腊八蒜。

　　方法并不难。先准备材料，蒜用紫皮小蒜最好，通常的大个白蒜也不错，发芽或不发芽的都可以。将蒜洗净剥皮，稍加冲洗，晾干，个头太大的蒜瓣一切为二，放到瓶、罐、盆等可密封的容器中。要注意，蒜瓣和瓶内不能有生水，否则容易坏。如果家里人口味重，可在蒜瓣将干未干时撒上食盐，使其浸润入内。但老李不建议这么做：一来会破坏成品绿蒜原有的清爽口感，二来多吃盐不利于健康。

　　向贮蒜容器内加醋和凉开水，量以刚淹没蒜瓣为宜。500克蒜加200克至250克醋；凉开水的作用在于稀释醋，依口味调节，通常是水和醋基本等量。醋是制作绿蒜最要紧的配料，其所含的醋酸是蒜瓣变绿和出味的关键。用醋的种类没有限制，但以白米醋为佳：一来米醋腌的蒜色泽、口感好且健康，二来颜色较淡的米醋有利于新手观察蒜瓣变化过程。

　　通常与蒜一起泡的还有切成一寸长的葱白：数量不限，洗净晾干后随蒜置入容器。再撒进少量白糖以作调味，数量也依口味而定。

　　密封容器。如果使用大罐头瓶，须将盖拧紧；用盆子、罐子的，可用塑料布将边缘扎严实，不要漏气。封口前，加入少许白酒，通常500克蒜用的白酒不超过50克。

　　将容器放在背阴处，温度在0℃左右为宜。零下温度也好，低温并不会使蒜上冻，但要注意温度切不可高。

　　５天左右，蒜开始部分变绿，１５天蒜就会全部变绿，腌制3周左右的绿蒜口感最好。老李说，容器见不见阳光无所谓，关键是温度要低，这就是“冻绿蒜”。“老规矩是在冬至当天冻蒜，也有在腊八当天冻的，都是取温度低这一点，也是为了正好在过年时吃上绿蒜。其实现在冻蒜正是时候，温度刚好，再说家里做冻蒜主要考虑怕发芽，再等就晚了。”老李告诉我们。

　　他说，要是初次冻绿蒜，半月左右打开容器，“只怕口水当场就要流下来”：蒜瓣翠绿如翡翠，葱段也绿得鲜艳，蒜香、酒香直冲鼻端。绿蒜祛除了蒜瓣的大部分辣味，吃起来酸、甜、辣正宜，鲜脆爽口。佐饺子，拌凉菜，或者盛一碟子单吃，无不让人食欲大增。

　　冻绿蒜还有更大的妙处。冬日里，大白菜帮子吃起来很不讨人喜欢，如果放得久，还会被层层剥了扔掉。老李有法子：待半月后蒜瓣变绿时，将切成条的白菜帮子乃至胡萝卜丝等放入腌蒜容器，腌制数日，其味道便如绿蒜一样美妙。吃饭时取出做冷盘，翠绿、洁白、艳红交相辉映，美不胜收。“这菜不沾一点油星，健康又美味。”老李说。

　　据老李介绍，制作绿蒜的传统在豫东、河北等地方很流行，洛阳人则是腌制糖蒜者居多。但绿蒜和糖蒜相比，口感更清冽，营养价值更高，还能解决老蒜如何利用的问题。另外，绿蒜的颜色好看，更易引起食欲。

　　对于腌制过糖蒜的人家，老李说，腌糖蒜容器中剩下的汁水不要倒掉，再加入适量的醋和白酒，可以直接用来腌制绿蒜，效果一样好。

　　老李认为，近期我市气温低，从现在到年底，都是腌制绿蒜的好时候。但一过腊月，蒜即使能变绿，味道也要差很多。“早不行，晚不行，得合着节气。时间不对，就是把蒜放到可调温度的冰箱里也出不来味儿”。

　　他说，绿蒜是很好的下酒菜，成本低，味又美，无人不爱。醋和蒜都是很好的保健品，结合之后，杀菌解毒，又富含维生素，还是治疗高血压等疾病的偏方。

　　天气一冷，到老李家拿绿蒜的、问配方的人络绎不绝，阳台上也是坛坛罐罐一大片。“冬天人们吃的东西大多都腻，这翠绿清爽的绿蒜一端上桌，总是很快就被一抢而空，让全家人吃得皆大欢喜。”他笑道。

　　（记者　陈曦 文／图）

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