人物：李家山，３１岁，退伍军人，自由职业者。特长：做红烧肉。

　　王静，２７岁，家庭主妇。特长：做蒸菜。

　　“过日子的人，各有各的高招儿。我做的红烧肉是我家一绝，吃过的人都叫好，因此，我想把经验告诉更多的晚报读者。”李家山乐呵呵地打来电话说。

　　北方人做红烧肉通常是用大锅的油炸，可这一炸问题就出来了：“首先是麻烦。弄得满屋子都是烟不说，菜做完了，那一锅油怎么办？再说，肉一炸会变硬，口感差。”李家山说，不过油是他做红烧肉的最大特点。

　　做红烧肉的步骤首先是选肉：肉要带皮的五花肉，那种五花三层的肋条肉最好，一次买一两公斤。

　　接着，将肉切成两三厘米见方的小块，在开水里（水中最好放少许白酒或料酒）焯几分钟捞出来，以去腥味。

　　然后是“熬糖色”。在炒锅里放少许油，放入碎冰糖或白砂糖（多些无妨），直至糖融化后冒烟起沫。

　　糖色熬成后，向锅内加一点水以防粘锅，放肉，再将蒜头、桂皮、八角、橘子皮、厚姜片、葱段等加入，大火翻炒一会儿，将糖色裹在肉上。接着，加色深味浓的老抽适量，盐适量，醋、糖、料酒、鸡精少许，一同在锅内翻炒。李家山还喜欢放进一些番茄酱调味，效果也很好。

　　接着向锅内加入大量的水，通常水面要埋住肉块并高出六七厘米。先用大火烧开，再将火调小，以锅内的水不大沸为准。至此制作程序已毕，约一个小时后红烧肉即成。要注意的是，红烧肉忌旺火急煮，收汁的时间越长越好吃。

　　李家山很注重细节。比如，到肉烧五六成熟时再放酱油，使肉易酥；水尽量一次放足；何时用大火，何时用小火……这样做出的红烧肉，酥而不碎，肥而不腻，浓而不咸，让人忍不住大快朵颐！

　　相对于丈夫做的红烧肉，王静的绝招是做蒸菜。

　　蒸菜原料的种类很多，芹菜叶、红薯叶、茼蒿、菠菜、荠菜、苋菜等都可以，不但简单便宜，而且健康美味。

　　步骤也不复杂：菜叶洗净，切碎后控水，均匀撒上干面粉，就可以上锅蒸了。蒸时要求火大水多，一刻钟左右即可。然后用蒜汁、香醋、香油、味精等调汁，可拌可蘸，有滋有味。

　　王静不爱吃外面卖的蒸菜，她觉得问题有三：一是硬，菜吃起来不绵软筋道；二是散，面和菜结合得不好；三是干，口感差，也不好看。

　　解决起来也不难，“想要绵软，就放食碱”。菜切好后，加少许食碱揉匀，可使蒸出的菜又软又鲜亮，与面粉结合得也更好。同时也可淋上少许菜油拌匀，保持菜叶营养水分不散失，而且蒸出来不结团。

　　“撒上面粉后，要揉一揉。”王静说，经过充分揉搓，面粉才能充分沁润菜叶，蒸出来才筋道又不散。如果口味重，还可在面粉中加入盐、鸡精、花椒粉等调料。

　　经过这些改进，蒸出的菜既保持了原形、原汁和原味，并且鲜香清爽，风味绝佳。

　　昨日，李家山夫妇在涧西区龙麟路４社区的家里，双双上阵，烹制了这一荤一素两样菜：取材一贵一贱，色彩一红一绿，口感一浓一爽，都让人垂涎不已。“做这俩看家菜，我们配合得天衣无缝！”端着热气腾腾的盘子，李家山笑着对我们说（如图）。

　　（记者　陈曦 文／图）

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