姚炎立，洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理，中国商业联合会理事、中国饭店业协会副秘书长，中国烹饪协会常务理事、河南省烹饪协会副会长、洛阳市旅游协会副会长。他大胆创新，率先贯彻餐饮国标，并将河洛文化引入餐饮业，旗下“真不同”和“洛阳酒家”被评为中华老字号，“真不同”洛阳水席则进入国家级非物质文化遗产名单。

　　11月4日到6日，北京、杭州、西安、开封、洛阳、南京六大古都中华老字号烹饪高手聚集洛阳，中国烹饪协会秘书长冯恩援对洛阳水席大加赞叹。他透露，中国烹饪申遗已悄悄开始，“洛阳水席作为一种有100多年历史的宫廷宴席，又能在民间生根发芽，它必将成为‘申遗’工作的一个重要支撑。”

　　说到如今洛阳的餐饮业，不能不提到姚炎立（如图）。作为国家级技师，他厨艺高超，多次在全国厨艺大赛上夺得金牌；作为洛阳餐饮业“大哥大”——洛阳酒家的掌门人，他创新菜品，融入文化内涵，创造了一个个经营奇迹，对“真不同”走到今天功不可没。近日，在这位掌门人的办公室，姚炎立品着清茶娓娓而谈，讲述了他从“做饭”到“办饭店”的创业之路。

　　从学徒成长为驻外使馆厨师

　　姚炎立出生于老城一个厨师之家，从小便与洛阳水席结下了不解之缘。

　　1964年，姚炎立选择了厨师这个行当，在洛阳大利饭庄当学徒。凭借出色的手艺，3年后他成了饭庄的厨师。1978年6月，姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任，3年后，被提升为副经理。1982年，一次偶然的机会，他把饭做出了国门：被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。    

　　回忆在国外的那几年，姚炎立说，除了干好厨师工作外，司机、采购、木工、水工、电工、泥工等，他也都干得相当出色，两任中国驻马耳他大使都对他的工作给予了高度评价。

　　姚炎立说，他懂得培养一个出色的厨师比培养一个管理人才更难，自己也钟情于餐饮业，但他不想一辈子只当一名厨师，还想在餐饮业有所建树。

　　1987年3月，姚炎立出任洛阳广州酒家副经理。几年后，他成为洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理。

　　从洛阳酒家的辉煌到结缘“真不同”

　　从普通厨师成长为一家有几百人的知名饭店的掌门人，姚炎立做活了打造年夜饭品牌、引进营养名优菜肴、贯彻餐饮GB／T13391-92国家标准、提高菜肴的文化品位这四个方面的文章。

　　洛阳酒家一位中层干部说，那几年，老姚领着大伙儿挖掘恢复传统菜品，先后推出关公宴、八景宴、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴及紫气东来、马寺钟声、孔子问礼、夜读春秋、公平交易等60余款融入历史文化的菜品，让国内外消费者耳目一新。此举使洛阳酒家的经营额连年以16%的速度递增，成为我市餐饮业的龙头和河南省商业的一面旗帜。

　　市政府接待办管理科负责人谢社军谈起当年洛阳酒家的辉煌时说，那时姚炎立的名气可大了，省里都知道洛阳酒家是洛阳餐饮市场的“领头雁”和示范单位，是洛阳餐饮业对外的一张名片。

　　正是因为有这样的骄人业绩，1997年12月，市里有关部门“拉郎配”，让经营不善的老字号“真不同”饭店并入洛阳酒家有限责任公司。

　　原市二商局的一位领导回忆这一决策时说，“真不同”始建于1895年，是个百年老字号，其品牌影响力是独一无二的。中州东路扩宽时，市里投资改造该饭店，楼漂亮了，效益却一直不好，员工们有怨言，市领导也很着急。后来，有关方面经多次调研，决定让效益好的洛阳酒家带动它发展，让老姚这个能人挽救“真不同”。

　　姚炎立说，其实，与所有老洛阳人一样，他对洛阳水席和“真不同”也有很深的感情，也有把“真不同”接过来做大做强的冲动。

　　随着“真不同”的并入，老姚麾下的洛阳酒家迎来快速的扩张期：1997年1月，广州酒家并入；2004年8月，洛阳宾馆并入；2004年11月，神楚大酒店并入。

　　国家质量标准走进百年老字号

　　洛阳水席由宫廷到民间传承千百载，与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”。

　　“真不同”里高厨如林，民间有“不进真不同，等于未进洛阳城”之说，但如何让这个千年饮食瑰宝永葆生机，是姚炎立一直在思考的问题。

　　1998年，也就是姚炎立刚接手“真不同”的第一年，他就在饭店推行GB／T13391-92国家质量标准，并响亮地提出“围绕唐朝做文章，紧紧拉住武则天的手”这一口号。

　　谈起配菜计量化、烹制程序化、服务规范化这一强硬举措，姚炎立说，以前厨师做中餐，特别是做水席，全凭感觉，这就使洛阳水席难登大雅之堂，只有重新审定配餐标准，才能让洛阳水席真正上档次。

　　如今，１斤粉条能炸355个~360个丸子，洛阳肉片人工搅450下才能下锅，所有素食品不准隔顿……“真不同”的厨师们每天都在按照这些规矩操作。　

　　创新，挽救了“真不同”水席

　　1998年，姚炎立抛出他的改革方案，可称为“超级组合拳”。“真不同”遍撒英雄帖，诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士，共商水席创新大计。2001年下半年，在洛阳传统水席的基础上，他们成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面，2002年一应市，效果出奇地好。

　　聊起“武皇盛宴”的“创作”过程，姚炎立感慨颇多。

　　有一段时间，《洛阳日报》连载洛阳作家张元纯的《洛阳旧事》，引起了姚炎立的注意，上面有“真不同”的传说，也有武后水席的来历等内容，他把这些文章都剪了下来。

　　这些文章让姚炎立对水席文化有了更深的理解。洛阳水席原来被称为武后水席，它调和南北口味、东西咸淡，兼收并蓄，显示了大唐的开放、包容和自信。所以有人说，洛阳水席是最具文化味儿的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的华章。

　　2001年，姚炎立开始琢磨推出“武皇水席”。为了设计8个冷盘，他把自己关在办公室，冥思苦想了几天，终于拿出了初稿，试吃半个月，又经反复修改，这8个冷盘亮相后，一些行家和消费者纷纷叫绝。

　　凉盘“禅”用东关大萝卜制成，摆成木鱼形状。几天后，他做了个梦，找到了灵感：在木鱼旁添加一圈佛珠不是更能体现“禅”的韵味吗？次日，他就派人到寺院查询佛珠的数量，用无核蜜枣替代。

　　姚炎立说，不少人会做洛阳水席，但如何让“真不同”的水席不再重蹈唐三彩的覆辙？只有在传承中不断突破、不断挖掘、不断创新，才是正途。

　　“30字真经”是老姚的经营真髓

　　姚炎立相继推出洛阳水席、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴后，“真不同”起死回生并迎来了辉煌：2002年，洛阳水席被中国烹饪协会认定为“中国名宴”；次年，该饭店被授予“国际餐饮名店”称号。

　　今年5月，省委书记徐光春以省委的名义接待一位中央首长到“真不同”品尝洛阳水席。就餐时，徐书记亲自当起了讲解员，向客人讲武则天与洛阳水席的故事，讲洛阳牡丹宴菜的做法。姚炎立说，看来徐书记对洛阳水席、对“真不同”颇为了解。

　　翻开一本像册，上面记载着近年来党和国家领导人及中国国民党荣誉主席连战、国民党副主席江丙坤、新党主席郁慕明等品评“真不同”洛阳水席的情景。

　　除了接待众多的领导和各界名人，“真不同”的大众生意也做得蒸蒸日上。

　　30多岁的杨帅亮是老城区某停车场管理员，目睹了“真不同”生意的日渐兴隆。他说，前些年，“真不同”冷冷清清，门前停的都是附近饭店客人的车；如今，一到就餐时间，他都为停车场地小而发愁，因为客人开来的车太多了。

　　具体数字也说明了同样的变化： 近几年，“真不同”的营业收入逐年增长，每年４月，其单月营业额超过600万元，高峰期每天收入五六十万元。一些同行纷纷咨询姚炎立：“真不同”一个月的收入比俺一年的都多，你用了啥招儿？

　　其实，姚炎立的“招儿”就是他常挂在嘴边的“餐饮文化、历史文化、标准化、趣味化”及“文化是根，菜味是魂，质量是命，诚信是金”的“30字真经”。

　　2006年9月，商务部公布餐饮业432家“中华老字号”，河南省共有4家，其中洛阳2家，均为姚炎立的麾下——洛阳酒家、真不同饭店；同年，“真不同”洛阳水席先后荣膺河南省、国家级非物质文化遗产称号。

　　改革开放让百姓享了口福

　　干了40多年餐饮的姚炎立，见证了洛阳改革开放30年的变化。

　　他说，有一件事让他至今难以忘怀。

　　1977年，老城区一男子的妻子怀孕想吃糖醋里脊，他转遍老城区大街小巷，却空手而归，最后骑着自行车从老城赶到涧西大利饭庄。看着他那心急火燎的样子，姚炎立和师傅们七拼八凑，终于满足了他的意愿。

　　那时，洛阳市区总共只有20余家饭店、118个门市部。

　　上世纪80年代中期至末期，我国餐饮业政策全面放开，各种经济成分共同投入，餐饮业发展突飞猛进，国有、集体、个体一起上，市场迅速繁荣起来。姚炎立说，这些年来，洛阳餐饮市场先后流行过药膳、川菜、粤菜、杂粮宴、鲍翅宴等，肯德基、麦当劳等洋快餐也一路杀来，八方诸侯纷纷亮相。如今，养生长寿之道又渐成社会共识，保健营养食品应运而生，天然素食等绿色食品成为时尚，大店小店纷纷推出。

　　谈及洛阳餐饮业30年来的成长和变化，姚炎立深有感触地说：“民以食为天。没有改革开放，就没有咱老百姓如今‘想吃啥就吃啥’的口福；没有改革开放，也没有洛阳水席的今天！”