本报记者 吴彬 见习记者 焦琳 通讯员 王学斌　　

　　对此话题的关注，源于一对母子对剩饭剩菜如何处置的分歧。那么，剩饭剩菜放进冰箱就能完全“保鲜”吗？哪类剩饭剩菜最好全部倒掉？哪类可以留到下顿继续吃？上一顿没吃完的剩饭剩菜加热到什么程度更有利于健康呢？

　　其实，对于剩饭剩菜，不吃有不吃的道理，吃有吃的理由和方法，请跟随记者向专业人士寻求答案。

　　提问：饭菜剩下怎么办

　　涧西区于女士今年50多岁，有勤俭节约的习惯，家里有了剩饭剩菜，一律不许倒掉，还要求家人跟她一起吃。她认为，剩饭剩菜放入冰箱就能保鲜，拿出来只要热一热就能吃。倒掉剩饭剩菜是浪费，是她无法容忍的“作孽”行为。

　　于女士的儿子董先生认为，热过的剩饭剩菜不但色香味都遭到了破坏，营养价值也大量流失。他还听说，剩菜加热后会产生毒素且越加热毒性可能越大，因此反对吃剩菜。在剩饭剩菜问题上，母子经常在餐桌上发生不愉快。于是董先生拨打了本刊健康热线，希望通过报纸找专业人士给出科学回答。

　　“饭菜剩下怎么办？”当记者随机向不同年龄、职业的市民提问时，除了个别回答“坚决不剩饭剩菜，一定当桌吃完”以及“剩饭剩菜喂家里小狗”外，多数人支持母亲于女士，选择“放冰箱下顿吃”，也有部分人支持儿子董先生，选择“为健康，不吃剩饭剩菜”。

　　那么，在看待剩饭剩菜的观点上，于女士和董先生到底谁更“有理”呢？记者采访了市中心医院营养科主治医师王朝霞。

　　绿叶蔬菜类剩菜别隔夜

　　王朝霞认为，母亲于女士和儿子董先生的分歧很有代表性，但他们两人的观点都不完全正确。

　　王大夫说，蔬菜类尤其是大叶类蔬菜如果一顿吃不完，最好不要留到第二天。

　　因为，一方面蔬菜属于含有水溶性维生素的食物，多热的话，水溶性维生素C等营养价值都被破坏掉了。

　　而另一方面，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但蔬菜在采摘、运输、存放过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐浸，亚硝酸盐的含量会更高。

　　亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力。这样人体组织就会缺氧，继而出现一系列缺氧的中毒病症，严重的可导致死亡。容易引起亚硝酸盐食物中毒的物质有：不新鲜的蔬菜、腌菜、腌肉、卤肉等。

　　一般温度下，放到第二天产生亚硝酸盐较多的蔬菜有菠菜、菜花、豆角、青椒，而菠菜是最厉害的。

　　剩饭剩菜食用要热透

　　王朝霞说，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪的剩饭剩菜，时间不长的话，可以加热食用，但是一定要热透。

　　食品的腐败是由于食品中含有大量细菌而引起的，细菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂类物质分解，产生感官上能感受到的新物质，如氨味、粪臭素等，并使食品发粘、产气和组织性状上的变化，如弹性、韧性、颜色改变等等，这些综合的变化一般称为腐败变质，人进食后可造成食物中毒或引起疾病。

　　细菌无处不在，繁殖迅速，一般每20分钟～30分钟就分裂繁殖一次。一般水产品和肉类每克含细菌量超过106个，食品就开始腐败。蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分都可能成为细菌的良好培养基，过量细菌繁殖会产生各种毒素。但高温可以破坏细菌和毒素，所以这类食物的剩饭在短时间内，可以通过加热灭菌，继续食用。

　　王朝霞提醒，“热剩饭”时一定要热透，否则可能导致细菌繁殖更多，产生毒素也更多的情况。如果达不到灭菌消毒作用，加热是没有任何意义的。通常情况下，“热剩饭”一定要煮开，肉类剩菜加热的时间还要适当延长。

　　“热剩饭”会增加毒素吗？

　　董先生听说食物加热后毒素会增加，如蔬菜中的亚硝酸盐加热后毒性反而会增强，对于这种说法，营养医生认为是片面的。

　　王朝霞说，食品反复加热会造成蛋白质等物质分解、变性，有可能产生对身体不利的物质。但食物中已经出现的毒素的毒性强弱和温度关系不大。虽然有些细菌有耐高温的特性，普通的煮沸办法达到的温度，可能无法对其进行有效破坏，但“越加热毒性越大”的说法，是没有根据的。

　　如果是短时期的剩饭剩菜舍不得倒掉，专家提倡高温加热后再食用，但反复“热剩饭”会使食品中的营养成分大量流失，对健康有弊无利，是不提倡的。

　　冰箱也可能是污染源

　　现在多数家庭有冰箱，于女士就认为，剩饭剩菜放入冰箱就能保鲜，拿出来热一热就能“但吃无妨”。殊不知，这种认识也是有失偏颇的。

　　低温保鲜是减少微生物污染，抑制细菌生长繁殖普遍使用的方法，这能降低酶的活性和食品的化学反应速度，从而可减缓微生物对食物的分解作用。但是，王朝霞提醒，低温并不是完全意义上的保鲜。

　　有数据显示，一般情况下，在10℃以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会放慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃～8℃，但部分细菌，如致结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等等，有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的温度下，也能迅速繁殖。

　　王朝霞举例说，比如毒性较大的肉毒杆菌，是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，在冰箱内照样可以存活。如果家里的冰箱中其他食物里带有肉毒杆菌，剩饭剩菜放进冰箱就可能被污染，被肉毒杆菌污染的食物，通过家庭普通加热方法是无法分解毒素的。所以，有时候冰箱也可能成为食物的污染源。

　　王朝霞大夫提醒大家，剩饭剩菜因细菌繁殖可能产生的致病原因很多，千万不要以为剩饭剩菜只要放进冰箱，拿出时只要热热就行了，最好还是吃多少做多少，这样既不浪费也更利于健康。