厨师档案 　　姓名：李玉宾 　　年龄：34岁 　　职务：“真不同”饭店厨师长 　　从业时间：15年 　　简介：李玉宾的刀功是一绝，擅长食雕、冷拼、水席。从业15年来，他多次参加全国、省、市举办的厨艺大赛，获得的证书就有20多本。李玉宾最近一次参加比赛是在2008年12月5日，他带领的几名厨师获得了“第六届全国烹饪技能竞赛”团体金奖。     图①：李玉宾向我们展示燕菜的制作过程。 　　图②：李玉宾为读者推荐了几道“经典水席”。  记者 吕玲玲 摄   本版其他图片均为资料图片。 燕菜 洛阳熬货 洛阳酥肉 洛阳肉片 蜜汁红薯汤

　　编者按：除夕渐近，不少人在为年夜饭发愁：下馆子太贵，自己做菜可厨艺不精。怎么办？别着急，我们在全市找了5位风格不同的“金牌”厨师。他们将在接下来的几天教您如何打造一桌丰盛的年夜饭。

　　菜品推荐　　

　　“水席”起源于洛阳，是洛阳的传统名吃之一，水席中的经典名菜有不少传说和故事。过年期间，做几道水席招待外地客人，是件既风雅又有面子的事。不啰唆了，让我们请出第一位教大家做菜的厨师。

　　昨日傍晚，在“真不同”饭店，听说要请他教市民做水席，李玉宾很激动。李玉宾说，饮食是一种文化，需要大家继承和发扬。过去，很多老洛阳人都会做水席，但最近几年，随着快餐、西餐的流行，会做水席的人越来越少了。人们想吃水席，就得去饭店。“其实，水席没有那么神秘、复杂。过去，它就是普通的家常菜。”李玉宾师傅说，为了让更多人学会做水席，他特意将几道“经典水席”进行了改造。

　　“以下几道菜，是我为普通家庭量身定做的家常水席。”李师傅说，这几道水席分别是燕菜、洛阳熬货、洛阳肉片、洛阳酥肉、蜜汁红薯、圆满如意汤。

　　据李玉宾介绍，这几道水席除了燕菜的烹制有点复杂外，其他几道菜都很好做。而且，他选的几道菜荤素搭配合理，营养价值很高。

　　先说燕菜。李师傅说，燕菜是水席中的经典，推荐这道菜是因为该菜有很高的文化价值和营养价值。燕菜得名于唐朝，武则天亲自为其命名，历史上很多名人都品尝过这道菜，周恩来总理还下过“洛阳牡丹甲天下，菜里生出牡丹花”的评语。试想，您一边宴请客人一边为客人讲述关于此菜的传说，肯定让客人印象深刻；另外，这道菜营养价值高，“燕菜”就是通过特殊工艺加工过的萝卜。“冬吃萝卜夏吃姜，不用大夫开药方”。萝卜有小人参之称，冬季食用对人身体有好处。因此，要想做水席就要先学做燕菜。

　　再说洛阳熬货和洛阳肉片。李师傅说，这两道菜是水席中最普通、最好吃、最容易做的菜。推荐洛阳熬货是因为此菜荤素搭配得当，营养价值高，原料价格低。在困难时期，洛阳熬货是大家过年时必吃的一道经典水席；洛阳肉片就是我们常说的连汤肉片，这道菜制作简单、酸辣可口，还有解酒之功效。

　　洛阳酥肉是我们常说的小酥肉。李师傅说，推荐洛阳酥肉是因为这道菜的做法和前几道菜的做法不同，学会了这道菜就能触类旁通，也会做“黄焖鸡”、“黄焖鱼”等菜品了。

　　最受女士欢迎的菜品来了——蜜汁红薯汤、圆满如意汤（鸡蛋汤）。李师傅说，在吃过主菜后，喝点甜汤是不错的选择，蜜汁红薯汤虽然很多人都会做，做好却不容易；鸡蛋汤是传统水席的最后一道菜，吃了那么多肉菜，喝点酸辣利口的汤别有风味，有助于消化。

　　名师点拨

　　“师傅领进门，修行在个人”，下面，让我们跟着“师傅”入门吧。

　　“学做燕菜，首先要学会切萝卜。”李师傅笑着说，燕菜的主要原料是萝卜。先将萝卜切成细丝，然后在水里浸泡，去除萝卜的味道。泡好后，将萝卜丝捞出来控干，再将一些绿豆淀粉撒到上面。然后，将沾了淀粉的萝卜丝放到蒸笼上蒸5分钟，蒸好后，放凉，将粘在一起的萝卜丝打散。接下来开始调味，将一锅鸡汤放在火上，鸡汤里放入适量盐、味精、胡椒粉。鸡汤煮沸后，将事先加工好的萝卜丝放入，然后找些自己喜欢吃的菜（火腿、香菇等，根据个人口味），切丝入锅，煮开后，关火，放醋即可使用。

　　“这道菜酸辣味儿偏重，在烹制时一定要最后放醋，否则容易串味儿。”李师傅说，在饭店里，通常还要雕一朵牡丹花放在盘子里，家里则无需这样。

　　洛阳熬货的主要原料是猪下水，包括猪肝、猪心、猪肚等。市民在做之前，先将原料煮熟，然后切成筷子粗细的条状。如果家里有平菇、腐竹、油炸豆腐等，也可以切条备用。这些原料配好后，打开火，放上油锅，将葱、姜、蒜苗、干辣椒尖放到锅里炒出香味，然后将事先切成条状的原料放到锅里一起炒。最后加入一勺鸡汤，让菜多在锅里煮一会儿，看到汤变得浓稠时，放入盐、味精调味即可。

　　洛阳肉片（连汤肉片）会做的人不少，但能做好的人不多。李师傅说，洛阳肉片的做法和洛阳熬货异曲同工，都需要把原料煸一下。做连汤肉片时，首先要将肉片洗好、控干，再将淀粉、鸡蛋、盐和肉片混合在一起，抓匀，然后放到油锅里炒，炒两分钟后，捞出控油。第一步完成后，再支起油锅，依次放入葱、姜、蒜、大豆、木耳、肉片，炒半分钟，开始加汤调味。调味时，要注意先放醋，然后再放盐、味精、胡椒粉等。

　　洛阳酥肉也叫扣碗。“学会这道菜，也就学会做黄焖鸡、黄焖鱼了，这几种菜做法一样。”李师傅说，先将肉切成条，然后将肉放入用鸡蛋、面粉、盐、花椒粉拌成的面糊里拌匀。拌匀后，把肉放到油锅里炸，等肉呈柿黄色时，捞出控油——酥肉制成。接下来，开始定碗。在碗里放葱、姜片、两个八角、五六粒花椒，然后再放入酥肉、高汤，进行调味。调味后，将带汤的碗放到蒸笼里蒸一会儿，即可食用。在饭店里，蒸过后还要进行定型等，家里则无需那么复杂。

　　蜜汁红薯汤、圆满如意汤（鸡蛋汤）的做法简单，稍懂厨艺的人都会做。但李师傅说，在做蜜汁红薯时，很多人习惯最后放糖。如果一开始就在凉水里直接放糖，然后再勾芡、放红薯效果会更好；在做鸡蛋汤时，很多人习惯用清水做汤，然后再进行勾芡。李师傅说，如果用肉汤做，味道会更加鲜美。