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| 2009 年 1 月 21 日 星期 三 |
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| 年夜饭烹制手册（三） |
| 烧几盘美味海鲜 年夜饭怎能没大餐 |
| 见习记者 焦琳 |
天津有句俗话叫“吃上一顿鲜，死了也不冤”。由此可以看出，海鲜的美味对人的吸引力有多大。随着生活水平的日益提高，海鲜出现在普通家庭餐桌上的几率也越来越高。 海鲜海鲜，重在一个“鲜”字，可咱北方家庭很少有把海鲜当家常菜的。所以我们特地请越秀海鲜大酒店特级厨师左占龙教您做几道比较容易操作的海鲜菜。左师傅搭配出的这顿饭，既兼顾咱北方人的口味，还替咱的荷包做了考虑。 “过年时，市场上的海货不少，但想吃个鲜，在洛阳还是不太容易。”左师傅说，因此他的食谱中不但有鱼、贝等鲜活海鲜，还有带鱼、鱿鱼等冷冻海鲜。不光如此，他还为我们搭配了几道清爽可口的蔬菜，来看一下这六菜一汤吧：椒香鱼、银丝蒸扇贝、茄汁烧鱼柳、酱爆鱿鱼圈、酱椒蒸带鱼、麦香山药、芙蓉青菜钵。 名师点拨 “做菜之前，咱先把调料给备好。今天做的这些菜大都要用上这几种调料：盐、鸡精、蒜蓉、青红椒丁、干辣椒粉等。”左师傅说。 椒香鱼 “椒香鱼用的是平日里市场上就能买到的鲜活鲈鱼。”左师傅告诉我们，鲈鱼喜栖息于河口咸淡水中，也能生活于淡水中，属于海鲜的一种。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，最宜清蒸、红烧或炖汤；鲈鱼富含蛋白质、维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效；鲈鱼还可治胎动不安、产后少乳等症，准妈妈和产后妇女吃鲈鱼既能补身又不会营养过剩造成肥胖。 但吃鲈鱼也有忌讳呦。左师傅说，患有皮肤病、长有肿疮的人最好不要吃鲈鱼，而且鲈鱼不可与牛羊油、奶酪、中药里的荆芥同食。 “椒香鱼的做法比较特别，是分片煮熟后用酱汁浇上去的，保持了鲈鱼特有的清香。”左师傅一边说，一边把一条刚刚开膛破肚的鲈鱼掂起来给我们看。“鲈鱼买的时候要看它的眼睛，要是目光清澈、机灵活现，就是新鲜的，目光浑浊的话就不敢买了。” 先将鲈鱼去头去尾、剔骨后，再把鱼肉片成大片，放入盐、鸡精腌制5分钟左右，这时你可以边烧水边等待鱼入味。待热水沸腾后，把鱼肉放进水中轻煮至肉色发白即可出锅。鱼骨置于盘子底部，上面均匀码上鱼肉，鱼头鱼尾分别摆在盘子两头，这样看上去更像一只活鱼了。再往炒锅里倒入麻油青椒粒、干红椒粒，爆出香味后，把酱汁淋在鱼肉上即可。 银丝蒸扇贝 “银丝蒸扇贝必须用鲜活的扇贝来蒸，因为贝类死亡之后身体里会产生毒素，吃了不但不能补身体，还会伤身”。左师傅教给大家一个鉴别扇贝是否生鲜的小窍门——张口的扇贝，你用手指稍微触碰一下，它要是迅速“闭嘴”的话就是活扇贝，否则就已死翘翘喽，可不要买；闭口的扇贝，可以用指甲把“嘴”给撬开，放水里它要“闭嘴”的话也是活的，反之同样不能买。 左师傅说这道菜其实做起来很简单，先把扇贝中的肉取出，贝壳去掉污物后待用；粉丝用热水泡开后稍微切一下，放在贝壳底部，上面摆上扇贝肉；然后把姜丝、蒜末、辣椒丝、葱花放入油锅炒一下，加入料酒和少许盐后，淋在扇贝肉上，上笼蒸5到8分钟，再去掉贝肉上的杂物，淋上蒸出的鲜汁，撒上炸好的蒜末就能上桌了。 茄汁烧鱼柳 “茄汁烧鱼柳就更好做了。解冻后的鳕鱼切成2厘米宽、4厘米长的长条，用盐、胡椒粉、料酒腌半个小时，充分入味后裹上鸡蛋放在油锅里用中火炸至金黄捞出。再把花生米、胡萝卜丁、玉米粒、青豆等放进滚水中煮熟铺在盘子里，鳕鱼放在上面，把用番茄酱、糖、盐和淀粉勾成的芡浇上去就成了”。左师傅做出的茄汁烧鱼柳颜色很漂亮，非常夺人眼球。他说，其实为了简单，完全可以不要花生米等配料，炸完的鳕鱼条直接沾甜辣酱吃，味道也非常棒。 酱爆鱿鱼圈 酱爆鱿鱼圈这道菜重点在鱿鱼圈的去腥上。锅里添水烧开后，放入少量葱段、姜片、料酒，再把切好的鱿鱼圈倒进锅中焯一下，就能去掉腥味。起油锅，倒入豆瓣酱爆香，放进鱿鱼圈翻炒1分钟左右，切成小段的蒜苗加入锅中继续翻炒两三分钟至熟。这道菜吃起来很有嚼劲，适合牙口好的人食用。 酱椒蒸带鱼 “酱椒蒸带鱼做法跟茄汁烧鱼柳做法相似，只是炸带鱼时，带鱼外面不能裹东西，直接进油锅炸一下就可以了。酱汁用的是辣椒酱加蒜蓉、鸡精等爆成的辣酱，倒在带鱼上再上笼蒸7分钟就行了。”左师傅说。 麦香山药 芙蓉青菜钵 麦香山药和芙蓉青菜钵的做法也比较简单。山药去皮切成长5厘米左右的小段，用七八成热的油炸至金黄色，在蜂蜜中“打个滚”，再在麦片堆里“打个滚”就可以码在盘子里做造型了。 芙蓉青菜钵则是用剁碎的青菜加蒸好的鸡蛋羹做成的，青菜煮熟后加淀粉勾芡，再加调料后，放入用勺子挖出的鸡蛋羹，让鸡蛋羹浮在青菜汤上即可。 厨师档案
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