酸汤肥牛 鱼头泡面 　墨鱼花蒸菜胆 老汁豆腐 蒜香羊腱 　 厨师档案　   姓名：刘江 　年龄：28岁 　职务：豫秀斋厨师长 　从业时间：10年 　　简介：刘师傅虽然从业的时间不算很长，但是经验丰富。他曾在广州、西安、郑州等地进修，还在2003年洛阳餐饮协会举办的厨师个人比赛中获得金奖。 图：刘师傅在展示清真菜的做法。 见习记者 李砺瑾 摄 　　本版其他图片均为资料照片

　　菜品推荐　　

　　清真菜在我市颇有口碑，但往往只有在清真餐馆才能吃到，给人以神秘之感。如果能把清真菜摆上自家的年夜饭餐桌，相信那独特的风味会让很多人食欲大增。

　　日前，记者来到一家位于启明东路的清真饭店——豫秀斋，请饭店厨师长刘江为我们推荐了几道地道的清真菜。

　　“清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，因为伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性。”刘师傅告诉我们，清真菜选料主要取材于牛、羊肉两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长；清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。

　　“我们豫秀斋的一道特色菜是蒜香羊腱，这道菜做法简单，绵软酥烂，外焦里嫩，羊腱无脂肪又富含高蛋白，老少皆宜，是极适合家庭烹制的一道菜肴。还有酸汤肥牛、开煲羊肉、老汁豆腐、墨鱼花蒸菜胆和鱼头泡面，这些都是很有特色的清真菜，下面我一一为大家示范如何烹制。”刘师傅说。

　　名师点拨　　　

　　酸汤肥牛

　　这道菜看起来滋味就很足，吃起来更是别有一番风味：肥牛滑嫩，金针菇脆爽，口味微辣，总体上比较接近川菜。

　　“酸汤肥牛是一道适合冬天吃的菜，尤其在喝酒时吃风味更佳，很适合年轻人和中年人。”刘师傅一边介绍一边开始演示。他先拿起50克酸菜在水中清洗，这是为了去咸味，然后把肥牛在开水中稍加汆烫后立刻捞出，再取金针菇150克，汆烫时加少许盐，和肥牛一起放入容器内待用。随后在锅内加少许油，油温六成热时放黄金辣椒酱炒香，再放刚才洗净的酸菜，煸炒之后立刻加汤，放入盐、味精、白胡椒、白醋和汆烫过的肥牛、金针菇，烧开后倒入盘中。最后在锅内放油，放入鲜小米椒和鲜花椒，炸出香味后浇到肥牛上即成。

　　刘师傅说，这道菜不得不提的是黄金辣椒酱，它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的，其色浅黄，辣味醇浓，可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味，还可直接下饭。鲜小米椒就是个头比较小的辣椒，这两样在市场上就可以买到。

　　开煲羊肉

　　先把1000克鲜羔羊肉剁成小块，然后用清水洗净，在开水中汆烫一下后撇去血沫，然后在锅内倒少许油，羊肉煸干后捞出待用。再在锅内倒油，待六成热时放大蒜、海鲜酱、羊肉，加汤放调料，小火慢炖，烧1个小时后放红萝卜、腐竹，起锅时再撒蒜苗，放味精即可。

　　刘师傅说：“这道菜适合当天吃，营养价值很高，羊肉吃完后，还可以加汤当火锅底涮菜吃，家庭聚会再适合不过了。”

　　蒜香羊腱

　　蒜香羊腱虽然主要用的辅料是大蒜，可吃起来却没有强烈的大蒜味，反而把羊肉的鲜美展现得淋漓尽致，想学的赶快来看看吧。

　　刘师傅说，先将500克羊腱在冷水中洗净，然后放入容器内。把大蒜切成蓉，均匀洒在羊腱上，腌制3个小时。这里还有个说法，大家都知道大蒜可以杀菌，这道菜虽然是荤菜，但是无论何时蚊蝇都不敢近，就是因为大蒜的功效。腌好之后上笼蒸2个小时，然后在锅内放油，油量以盖住羊腱为宜，待油七成热时，放入羊腱，炸至金黄色，捞出，切片装盘即可。

　　鱼头泡面

　　这道菜和大家常吃的大盘鸡有着异曲同工之妙，只是把鸡肉换成了鱼头。

　　“鱼头泡面麻辣味较重，适合口味重的人。”只见刘师傅先将1250克鱼头洗净，放入料酒、盐、葱花、姜片腌制20分钟。然后在锅内放油，加花椒、干辣椒、葱、姜炒香，再加水1500克，烧开后放入大鱼头，焖10分钟。待鱼头熟后捞出，装入盘中，同时把汤内的花椒、干辣椒挑出，加入红油，再勾少许芡，浇到鱼头上。最后煮熟烩面，放在鱼头旁，吃完鱼头蘸剩下的汤汁吃，味道更觉鲜美。

　　老汁

　　豆腐

　　“清真菜也不全是牛羊肉之类的荤菜，这道老汁豆腐同样滋味很足。”刘师傅说，这道菜主要靠的是调料酱，主要有老干妈酱、蚝油、辣妹子酱，分量各为1勺。先把500克老豆腐切成3厘米见方的小块，放入油锅内炸成金黄色，炸熟后捞出。再在锅内放少许油，放姜末煸香，加300毫升水，放入豆腐、调味酱以及味精、白糖、老抽，最后收汁打一层薄芡，装入盘中撒上葱花即可。刘师傅说，打芡的目的是为了提色，还能把汁都裹到豆腐上，使颜色看起来更加鲜亮；收汁时注意不要糊锅，待汤汁基本上把豆腐全裹住时就可以打芡了。

　　墨鱼花蒸菜胆

　　“最后再做一道淡鲜味的墨鱼花蒸菜胆吧。主料是3颗娃娃菜、100克鲜墨鱼，辅料有葱丝、辣椒丝、姜丝，调料是50克蒸鱼豉油。”刘师傅说。将娃娃菜竖着切成6瓣，依次放入盘中，将鲜墨鱼头片成2厘米的正方形薄片，汆烫一下去除腥味，放于盘内的菜胆上。上笼蒸10分钟后端出，撒上辅料，浇上蒸鱼豉油，然后在锅内加少许油，八成热时浇到菜上，浓浓的香味就出来了。

　　娃娃菜的清香，加上墨鱼肉淡淡的鲜味，荤素搭配，既爽口又有营养。