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　　北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，臭豆腐的原料——豆腐干是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，同时含有丰富的钙质。

　　经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

　　吃臭豆腐，对预防老年痴呆有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐制成后，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12，每100克臭豆腐中维生素B12的含量为10微克左右。

　　人体缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

　　臭豆腐虽好，也不能多吃，每天最好别超过一块。另外，油炸臭豆腐营养含量下降，因此要尽量少吃。

　　在食用臭豆腐时，不妨将其夹在馒头里或者与粥一起吃。吃完后，多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺的生成。

　　（三湘）