蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。同种蔬菜颜色深的营养价值高，排列顺序从高到低依次是：绿色蔬菜——紫色蔬菜——黄色蔬菜——红色蔬菜——白色蔬菜。

　　同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。大葱的葱绿比葱白营养价值要高得多。颜色绿的芹菜叶比颜色浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多６倍，维生素Ｄ多４倍。

　　另外，由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜的搭配及蔬菜和肉食的搭配。