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冬至要吃饺子 大厨教你调馅
      

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2009 年 12 月 21 日 星期    【打印】  
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冬至要吃饺子 大厨教你调馅
记者 孟国庆 杨海彤
  明日冬至。俗话说:“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管。”按照北方民间的传统,在冬至这天一定要吃饺子,可是,饺子馅怎么调才好吃呢?记者走访了部分酒店、饺子店,帮您打听如何把饺子馅做出特点、做得好吃。  

  (以下用料皆以五口之家为准)

  虾仁

  饺子馅

  传授人:航空城商务酒店厨师艾世伟

  主 料:虾仁500克、草鱼肉150克

  调 料:少许盐、姜末。

  操作方法:先将草鱼肉的血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟就可以捞起,放入碗中后撒上一点儿切好的香菜或时蔬。

  注意事项:虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。另外,饺子皮一定要擀薄些。

  青瓜

  饺子馅

  传授人:应天园酒店面点主管李伟星

  主 料:黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量(根据自己口味)

  调 料:精盐、味精、鸡精、蚝油、香油、葱油、十三香(少许)

  操作方法:将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面,也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。

  注意事项:由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密笊篱内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难。煮饺子时,大火烧开,小火煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。

  木耳

  饺子馅

  传授人:炖之源酒店面点师赵文飞

  主 料:发开的黑木耳500克、猪肉200克

  调 料:葱末、姜末、花椒粉、酱油、盐、油

  操作方法:将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。

  注意事项:木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感绵软。正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。

  酸菜

  饺子馅

  传授人:辽香园饺子馆厨师蔡伟

  主 料:酸白菜500克、五花肉200克、大葱适量

  调 料:酱油、葱末、姜末、鸡精、盐、香油、食用油

  操作方法:五花猪肉剁碎,加入酱油、葱末、姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。

  酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热后加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀就可以包啦!

  注意事项:酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有沙土,剁碎后可就不好挑出来了。

  松仁

  玉米馅

  传授人:炖之源酒店面点师赵文飞

  主 料:松仁100克、玉米100克、香菇100克、芹菜200克、瘦肉100克(猪肉、牛肉、羊肉均可)

  辅 料:盐、香油、鸡精、葱末

  操作方法:将香菇、芹菜切成丁,和松仁、玉米一起过水焯熟,加入剁好的瘦肉,放入盐、香油、鸡精、葱末,一起搅拌即可。

  注意事项:超市有成品的松仁玉米卖,可以直接用,不用焯水了。这种饺子馅如果能用玉米面包,口感会更好。

  豆腐

  素饺馅

  传授人:炖之源酒店面点师赵文飞

  主料:白菜半棵、豆腐干200克、粉条100克、香菜若干

  调料:老抽、白糖、豆腐乳、香油

  操作方法:将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

  注意事项:这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。

  莲菜

  大肉馅

  传授人:辽香园饺子馆厨师蔡伟

  主料:肥肉100克、精肉200克、莲菜500克

  调料:大葱、姜、盐、酱油、花椒油、香油

  操作方法:把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅拌均匀。将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。

  注意事项:肥瘦肉一定要分开处理,这样调出来的馅口感才好。另外,记得要加葱姜水,否则饺子馅太干。

    

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  如何防饺子粘连

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