明日冬至。俗话说：“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”按照北方民间的传统，在冬至这天一定要吃饺子，可是，饺子馅怎么调才好吃呢？记者走访了部分酒店、饺子店，帮您打听如何把饺子馅做出特点、做得好吃。　　

　　（以下用料皆以五口之家为准）

　　虾仁

　　饺子馅

　　传授人：航空城商务酒店厨师艾世伟

　　主 料：虾仁500克、草鱼肉150克

　　调 料：少许盐、姜末。

　　操作方法：先将草鱼肉的血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟就可以捞起，放入碗中后撒上一点儿切好的香菜或时蔬。

　　注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。

　　青瓜

　　饺子馅

　　传授人：应天园酒店面点主管李伟星

　　主 料：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）

　　调 料：精盐、味精、鸡精、蚝油、香油、葱油、十三香（少许）

　　操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

　　注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密笊篱内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

　　木耳

　　饺子馅

　　传授人：炖之源酒店面点师赵文飞

　　主 料：发开的黑木耳500克、猪肉200克

　　调 料：葱末、姜末、花椒粉、酱油、盐、油

　　操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

　　注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感绵软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

　　酸菜

　　饺子馅

　　传授人：辽香园饺子馆厨师蔡伟

　　主 料：酸白菜500克、五花肉200克、大葱适量

　　调 料：酱油、葱末、姜末、鸡精、盐、香油、食用油

　　操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱末、姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。

　　酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热后加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！

　　注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有沙土，剁碎后可就不好挑出来了。

　　松仁

　　玉米馅

　　传授人：炖之源酒店面点师赵文飞

　　主 料：松仁100克、玉米100克、香菇100克、芹菜200克、瘦肉100克（猪肉、牛肉、羊肉均可）

　　辅 料：盐、香油、鸡精、葱末

　　操作方法：将香菇、芹菜切成丁，和松仁、玉米一起过水焯熟，加入剁好的瘦肉，放入盐、香油、鸡精、葱末，一起搅拌即可。

　　注意事项：超市有成品的松仁玉米卖，可以直接用，不用焯水了。这种饺子馅如果能用玉米面包，口感会更好。

　　豆腐

　　素饺馅

　　传授人：炖之源酒店面点师赵文飞

　　主料：白菜半棵、豆腐干200克、粉条100克、香菜若干

　　调料：老抽、白糖、豆腐乳、香油

　　操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

　　注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

　　莲菜

　　大肉馅

　　传授人：辽香园饺子馆厨师蔡伟

　　主料：肥肉100克、精肉200克、莲菜500克

　　调料：大葱、姜、盐、酱油、花椒油、香油

　　操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅拌均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

　　注意事项：肥瘦肉一定要分开处理，这样调出来的馅口感才好。另外，记得要加葱姜水，否则饺子馅太干。

    

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　　如何防饺子粘连

　　做好的饺子端盘后容易粘连，怎么才能避免这种情况呢？厨师们说，这其中也有小技巧：和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连了。