饭店大师傅做的炸咸食，面糊里要放油和十三香，萝卜条里要拌葱花和姜末，还要将油温控制在六成热并保持恒温——

　　老洛阳面馆的炸咸食，鲜香酥脆，非常好吃。不就是那个萝卜条伴着那个面糊，一炸就成了吗？有什么难的！

　　看似简单的操作其实难住了不少人，不少市民都在家里尝试过，可怎么也做不出那个味儿，问题出在了哪儿？

　　记者为大家请来老洛阳面馆丽春路店的总厨马刚，为你详解其中的窍门。马师傅已有16年厨师经验，做炸咸食已有七八年。他一语道破天机：“炸咸食的过程大同小异，饭店的炸咸食关键有三点：面糊、油温和美观。”

　　面糊：面糊一定要掌握配料的比例，还要注意容易被忽视的几种配料。

　　在家里，以0.5公斤面粉为例，需配4个至5个鸡蛋，200克油。配以适量的盐、味精，少许鸡精和十三香。用清水搅拌均匀即可。注意：油和十三香是通常容易被忽视的配料。

　　面糊不能太稀也不能太稠，刚好能挂在萝卜条上即可。萝卜条上裹的面糊不能过多，只需薄薄的一层。

　　油温：六成热，并保持恒温。

　　与家里不同的是，饭店选用的油锅是恒温油锅，如果使用家里的燃气灶具，只要掌握一些技巧，也同样能掌控好油温。

　　当油入锅中稍热时，用一根萝卜条试温，如果萝卜条入油沉底，并慢慢冒泡逐渐浮上油面，这样的温度即可，不需加大火力。如果油温偏热，萝卜条入油冒烟，并略带焦味儿，须立即减小火力，等油温降下去，再逐渐放入拌好的咸食。在炸咸食的整个过程中，要注意随时降温。

　　咸食入锅后，用筷子试探它们是否凝合，如果已凝合，需来回翻炸，使锅中的咸食受热均匀。待到咸食变成金黄色时，出锅，控油，即可上桌。

　　美观：红白萝卜条搭配，粗细长短一致。

　　如果想让你在家中炸的咸食与饭店的一样好看，需将红白萝卜去边角，切成卫生筷筷头般粗细、长7厘米的条状。

　　最好不要使用筷子送咸食入油锅，用手抓，抓出螃蟹样，张牙舞爪的才好看。

　　另外，很关键的一点，要将切好的萝卜条拌入适量的葱花和姜末提味。鸡精和味精的量也要少，不能盖过萝卜的鲜味儿。