湘菜辣椒炒肉 宁乡猪

　　湖南餐饮业日前透露，湖南省湘菜地方系列标准将在5年内完成。《标准》对辣椒炒肉、毛氏红烧肉等菜肴进行了标准化描述，比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3∶5，毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪身上等。

　　配料固定比例 做菜统一形状

　　切上肉，剁些辣椒，入锅翻炒，一道辣椒炒肉完成——以后您再做这道菜，就有具体的参照标准了。

　　27日，湘菜地方标准审定会在长沙召开，此次会议审定了由湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》，同时对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁<酱>椒蒸鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3∶5，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪身上，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。

　　湖南省湘菜地方标准全系列将争取在5年内全部完成，《湘菜烹调技术基本操作规范》有望在今年春节前发布。

　　标准是否会使得酒店湘菜同质化？湖南省餐协负责人说：“湘菜标准不会影响酒店的自有特色，这只是一个推荐性标准，不强制实施。”

　　他说，目前湘菜的销售额在全国八大菜系中排名第三位。这个标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘菜个性，“因为越有个性的餐饮就越有市场份额”。

　　饭店反应不一 标准众口难调

　　湖南秦皇食府餐饮集团董事长柏鹏认为，对酒店而言，基本标准不能是绝对标准，因为中国餐饮本身竞争就很激烈，如果都绝对地去遵循这个标准，湘菜就变成肯德基和麦当劳了。

　　长沙辣椒炒肉土菜馆一负责人说，他们这里的辣椒炒肉的肉和辣椒的比例为2∶1，而且还要根据客人的口味。有的客人还希望肉少点，辣椒多点，湘菜地方标准中的辣椒炒肉的比例问题不能绝对化。长沙湘水人家酒店的工作人员说，让剁椒鱼头呈蝴蝶状完全没有必要，只要好吃就行了。

　　也有餐饮业人士觉得这个标准很好，“因为它可以将湘菜和别的菜系区分开来”。

　　在北京上班的湖南人小胡一听说有湘菜标准了特别兴奋：“家乡菜能有自己的特色和标准让全国人参考，很牛!”市民楚先生却说：“宁乡猪肉要比普通猪肉贵将近1倍呢，还难买。如果不是这种猪肉做出来的红烧肉，就不能叫毛氏红烧肉了？”

　　网友热议

　　我是湖南人，可也不买账

　　湖南网友：自己身为湖南人，觉得很不理解，湘菜应该多样化，标准一定，还有特色吗？

　　湖南网友：湘菜是艺术，是创作，要灵感，这标准行不通！

　　湖南网友：我家用1斤肉、3斤辣椒、5两芹菜和一些大蒜做辣椒炒肉，谁能说这不是湘菜？

　　定这个标准，实在没必要

　　上海网友：3∶5怎么算？把辣椒和肉扒出来数数？肉熟了放桌上，怎么鉴定是不是宁乡猪？无法实施。

　　深圳网友：吃东西因人而异，你觉得臭豆腐好吃吗？有人爱有人不爱，这标准无聊。

　　湖北网友：做好菜，两点：磨炼出的手艺，厨师的良心。其他的都没用。

　　标准化没错，能形成品牌

　　广东网友：想吃正宗的就得有标准，否则不算正牌货，这是好事。

　　山东网友：标准化好，福建沙县小吃标准化后在南方形成了品牌效应，麦当劳、肯德鸡更是成功的例子。

　　上海网友：我觉得挺好的，好多菜馆都打着毛氏红烧肉的招牌，但是味道却不一样。但前提是制定标准一定要本着公平的精神。

　　（28日转载自新华网 http://news.xinhuanet.com/society/2010-01/28/content_12892680_1.htm）

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　　毛氏红烧肉

　　毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品——毛氏红烧肉要做得美味不容易，这道菜原材料为宁乡猪的五花肉，要经过预先熟制、红烧收汁等步骤才能完成，且在红烧收汁过程中要非常注意火候，拟订的“标准”上对这几个过程都有极其详细的说明。