大家都知道，发芽的土豆吃不得，因为土豆发芽的时候会产生龙葵素。可是你一定不知道，茄子中也含有这类物质，它的名字叫茄碱——茄碱具有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等作用，是茄子保健作用的来源之一；但人体摄入量高时也会发生中毒。

　　科学研究发现，未全熟的茄子中茄碱含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄碱含量高，而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低。测定还发现，茄子皮颜色的深浅和茄子中茄碱的含量有很大的关系，紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低——也就是说，茄子的颜色越深，茄碱的含量就越高。

　　但是茄碱并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉当中，因此，想用削掉茄子皮的办法来避免摄入毒素是无效的；同时，茄碱基本上不溶于水，因此用焯烫、水煮等方法也不能去除，唯一的办法就是控制摄入量。好在茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克，换算成鲜茄子，大概吃450克这种高茄碱茄子才可能达到25毫克茄碱的摄入量，这时有可能发生恶心、呕吐等不适反应。而摄入400毫克茄碱才可能使成年人致命，因此，在正常情况下，一餐吃250克茄子是不会引起任何麻烦的。

　　此外，不少人听说生番茄有毒，其中的麻烦也正是茄碱。吃一个重达80克～100克的纯绿色番茄，就可能达到让人感觉恶心难受的茄碱含量。如果吃1.15公斤以上绿色番茄，就会有生命危险。不过，绿色番茄也没有想象中那么可怕，只要停下不吃，症状就会逐渐缓解。