近段时间，“氢化油”被推向了风口浪尖，究其原因是其富含危害人体健康的反式脂肪酸。长时间都在吃的食物，突然间被说成富含有害物质，难免让人们迷茫。究竟什么是反式脂肪酸？它“躲藏”在哪里？吃了它到底危害有多大？专家提醒，反式脂肪酸还需科学看待。

　　反式脂肪酸危害有几分

　　据洛阳东方医院营养科主任杨春娟介绍，反式脂肪酸就是常说的不饱和脂肪酸，只是按空间结构不同将其分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。不饱和脂肪酸的特点是分子结构中至少有一个双键，如果双键处的两个氢原子在同一方向则称为顺式脂肪酸；如果双键处的氢原子处在相反方向则称为反式脂肪酸。这种含有双键的不饱和脂肪酸可因氢的加入而变为饱和脂肪酸，比如人造黄油是植物油经“氢化”处理后制作而成。在此过程中，植物油中的不饱和双键变成饱和键，并由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。

　　反式脂肪酸不仅能够带来宜人的口感，并且摆脱了顺式脂肪酸不稳定且容易变质的缺陷。由于其易于长期保存，从而受到现代食品工业的青睐，但是“人工美味”却隐藏着健康隐患。

　　杨春娟指出，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低，从而增加心脑血管疾病的发病率。而对于生长发育期儿童来说，过多摄入富含脂肪及反式脂肪酸的加工食品，容易导致肥胖、糖尿病等慢性病的发生，并影响人体对必需脂肪酸的吸收。

　　反式脂肪酸“藏”在这里

　　那么，反式脂肪酸“藏”在哪些食物中呢？

　　天然食物中的油脂，其脂肪酸结构大部分是顺式，天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反刍动物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉类等，但含量很少。我们身边的反式脂肪酸主要来源于氢化植物油及高温加热的油。

　　在我国，反式脂肪酸及其制品有很多变名、异名。比如点心中的人造黄油（起酥油）、生日蛋糕中的人造奶油、巧克力中的代可可脂。我们在享受这些“人工美味”的同时，却忽略了潜伏其中的反式脂肪酸。除此之外，在儿童和年轻人中风靡的珍珠奶茶、薯条、薯片、方便面、炸鸡、冰激凌、蛋黄派、速溶咖啡等也都含有反式脂肪酸。

　　由于反式脂肪酸名称变异多，因此，消费者在超市购买加工食品时，应该仔细观察外包装上的配料表，注意识别反式脂肪酸的存在。除人造黄油、起酥油等名称外，凡标有“精制”、“精炼”、 “氢化”、“氢化油脂”、“人造油”、 “氢化植物油”、“人造脂肪”、 “精制猪油”等字眼的产品都表示含有反式脂肪酸。杨春娟提醒市民，在选购食品时要注意阅读包装上的食品标签，标签上的成分种类标示一般是按含量高低顺序排列。如果产品前面出现转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油等成分，可推测反式脂肪酸含量较高。

　　反式脂肪酸还需科学看待

　　反式脂肪酸吃多了不好，并不是说标签上有反式脂肪酸就表示该食品不能吃了,也不是说所有的奶油食品都不能吃了。

　　杨春娟说，食品加工过程中使用氢化植物油是为了避免植物油中的不饱和脂肪酸被氧化，从而导致油脂变质。医学研究证实，虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害。共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，还需要科学对待反式脂肪酸。

　　尽管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物中含多少反式脂肪酸才在安全范围以内？每人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康？目前，我国以及世界上其他国家还都没有相应的标准，最重要的还是控制饮食中总脂肪摄入量及总能量的摄入。《中国营养膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克。总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，并注意尽量少摄入不饱和脂肪酸。