洛宁粉蒸肉 　　洛宁酸牛肉 　　孟津红烧黄河鲤鱼 　　孟津横水卤肉

　　上期我们为您介绍了4道来自新安和偃师的风味小吃。这次，我们将为您介绍其他4种小吃。这些“硬菜”分别出自洛宁和孟津。

　　洛宁粉蒸肉

　　【典故】 据传宋朝时洛宁有个朱姓县官，此人贪污受贿，致使民不聊生，老百姓对他无可奈何。当时，衙门外一个饭馆的师傅体察民情，想出一种吃食叫“绳绑捆猪吃”，“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后缠上粉条，粉条即绳子，意为把“朱”绳捆索绑，剁成肉酱。

　　消息传出，百姓心花怒放，都想去啃“朱”几口，出出心中怒气。就这样，一传十，十传百，这家餐馆生意兴隆。一天，朱县官也来吃“绳绑”，饭馆师傅忙抓一把面撒在上面，盖上笼蒸。因为味香扑鼻，县官就问笼中是什么吃食，师傅说是蒸肉，馋得县官直流口水，大叫：“快快，把笼揭开，让老爷吃点蒸肉！”这次，朱县官吃了大半篦子蒸肉，之后天天来吃。后来，他听说这蒸肉的暗喻之意后，一气之下死在衙门里。此后，蒸肉慢慢流传，成为洛宁的独特小吃。

　　【特色】 色泽黄亮，黄、绿、白相间，香味扑鼻，香而不腻，回味无穷。

　　【原料及配料】 以5人食用为例：猪肉500克，排骨500克，大葱250克，红薯粉条750克，面皮一张；食用油100克，姜50克，甜面酱适量，料酒、酱油、十三香、鸡精、小磨香油少许。

　　【做法与步骤】

　　洛宁君平餐饮店的卫军平介绍了做法。

　　1.买回的生肉用清水冲洗，除去肉表血污，放进开水锅里浸一下，马上捞出。浸过的肉不会太软，可切成方肉片或肉丁。

　　2.把干粉条用清水滤一下，放入浸过肉的开水锅中滚两滚，待其变软后捞出。由于此前浸过肉，开水中会有一层油，这样浸出来的粉条一抖即散；如抖不散，可淋上少许植物油，并用筷子翻动粉条。

　　3.在切好的猪肉和浸好的粉条上分别淋上适量的甜面酱，用手拌均匀，加入料酒、姜末、食盐、香油、鸡精、十三香等调料。对去骨的排骨也要做同样处理。

　　4.选用细长的大葱，剥皮洗净，滤干切成段；如果葱白过粗，还要对劈开来，使香味渗入。然后，把葱段、粉条和肉搅拌在一起。

　　5.蒸肉时箅子上要铺一层面皮，防止猪肉蒸化后油流在笼布上失去香味。面皮要薄厚适当，因为薄了易烂，厚了不好吃。

　　6.把过好水的粉条、肉、排骨等一起倒入盆中，加150克玉米面搅拌均匀。

　　7.把拌好的原材料摊在铺好面皮的箅子上，盖上笼盖，搭在开水锅上。先用大火，直至铁笼四周流“泪”,再调成小火，慢蒸50分钟。

　　8.蒸肉揭笼食用前不能停火，否则肉皮会变硬，不好吃。

　　洛宁酸牛肉

　　【典故】 20多年前，洛宁县城西白师傅在村边开了一家有4张小桌的烩面馆。1992年冬，白师傅正在忙碌，两名客人嫌牛肉太凉，让给他们热热再吃。白师傅将牛肉放入锅中，加上高汤调料，不料放醋时失手倒多了，牛肉味道顿时变酸。

　　白师傅怕客人不满意，把牛肉端上桌后，便站在一旁观看。没想到，客人吃后非常满意：“在别处还从没吃过这样的酸牛肉，好吃！”客人走后，白师傅又做了一碗偏酸的牛肉，一尝味道还真不错。第二天，他就在店外打出了酸牛肉的招牌，一直流传至今。

　　【特色】 烂而不化，入口酸，回味香。

　　【原料及配料】 5千克生牛肉（可出成品牛肉2.5千克）；花椒150克，大茴香50克，小茴香80克，桂皮10克，白蔻10克，肉蔻15克，草果10克，糖50克，醋300克，荜茇（bìbá，一味中草药）、良姜、大葱、大蒜、小磨香油、盐、辣椒、味精等少许。

　　【做法与步骤】

　　洛宁中原白记烩面馆的白林武介绍了做法。

　　1.把牛肉切成块儿，用冷水浸泡6小时至8小时。

　　2.把浸泡好的牛肉块下锅，放入花椒、大茴香、小茴香、荜茇、良姜等二十多味中药材，煮大约8个小时。

　　3.捞出牛肉放凉，切成3厘米长、2厘米宽的薄片备用。

　　4.将锅烧热，放入适量植物油，把葱花、姜末切碎下锅煨香，放入高汤，煮开后，加入味精、辣椒、白糖、醋少许。

　　5.将肉片放入锅内，大火翻炒3分钟～5分钟，再放入食盐、葱段、蒜末，淋上小磨香油，即可出锅。

　　孟津红烧黄河鲤鱼

　　【典故】 早在春秋战国时，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记·孔子世家》，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名曰孔鲤。在《诗经》中，有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，而古籍中的“河”专指黄河。汉代也有不少诗文提到鲤鱼，如“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼”，就是把鲤鱼作为佳肴来称颂。

　　每条鲤鱼的头顶上都有个不大的黑斑，据传这是鲤鱼跳龙门时留下的印记。毕竟，能跨越龙门者寥寥无几，那些失败者摔下来，额头上就落了个黑疤。孟津以东黄河河道开始放宽，河床宽而浅，含沙量少，透明度高，水中富含鱼类生长所需的各种营养盐类，此处的鲤鱼因而味道鲜美。唐朝大诗人李白曾赋诗：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”这恐怕是孟津红烧黄河鲤鱼最好的广告词。

　　【特色】 色泽鲜嫩，清香可口。

　　【原料及配料】 重约1.5千克孟津野生黄河鲤鱼一条；味精4克，料酒15克，白糖10克，酱油30克，盐10克，葱、姜各10克，蒜6克，番茄酱、豆瓣酱适量，花生油1.5千克。

　　【做法与步骤】

　　小浪底寺院坡农家乐65号的马西川介绍了做法。

　　1.把花生油烧至七八成热，鱼下锅炸至七成熟后捞出。

　　2.锅内放入一勺食用油，放入豆瓣酱、番茄酱、葱、姜、蒜等，待酱汁熬好后，加水烧煮。

　　3.水煮开后，把炸好的鱼放入锅内，放入盐、味精、白糖等调味品，炖几分钟后出锅。

　　4.将鱼盛入盘中，浇上适量汤汁即可。

　　孟津横水卤肉

　　【典故】 唐安史之乱后期，经孟津昭觉寺之战，唐军节节胜利，叛军大势已去。百姓抬猪羊以犒王师。一次肉下锅后，夜追叛军的军令下达,及至天明，唐军大获全胜，拂晓归来，人饥肉烂，满街飘香。将士报捷时，将卤肉献给代宗皇帝。圣上龙颜大悦，除厚赏三军将士外，特封横水卤肉为国宴御菜。

　　经过千载传承，孟津横水卤肉名扬一时，享有“豫西名吃”的美名。

　　【特色】 肥而不腻，烂而不化，唇齿留香。

　　【原料及配料】 猪脸、猪蹄、猪耳、猪口条以及猪心、猪肝、猪大肠等下水均可入锅卤制。以5千克原料为例，所需配料为大茴香6克，小茴香3克，花椒6克，白芷3克，辛夷3克，草果4克，豆蔻2克，丁香2克，山萘（nài）3克、生姜10克；高汤适量，能买到老汤更好。

　　【做法与步骤】

　　孟津横水君临大酒店的韩进军介绍了做法。

　　1.锅中加水烧开（能盖住肉即可）。

　　2.将作料放入锅中，大滚15分钟后将猪脸、猪大肠、猪口条及其他下水依次下锅，高汤（或老汤）此时一并倒入锅中。值得一提的是，猪脸下锅时，要面朝上，这样煮熟后美观。

　　3.大滚40分钟后，再用文火煮3个小时。大肠不易熟烂，煮的时间要长一些，这样味道更美。     （相关视频见洛阳网）