提起咱洛阳的水席，大多数人都不陌生。年夜饭上，吃上几道地道的水席菜肴，想必对于洛阳人来说，是再自在不过的事儿了。不过，当我们问起水席中脯肉这道菜时，许多人都不知所出，甚至不少制作水席的饭店的菜单里，也难觅脯肉踪影。

　　在孟津县平乐镇，过去谁家办喜事待客，人们喜欢说去吃“官桌”，而脯肉是官桌上一道不可或缺的“硬菜”。昨日，我们驱车来到平乐镇，希望能在这里揭开脯肉的面纱。

　　出自王府，脯肉来头可不小

　　昨日上午，在孟津县平乐镇政府附近的一家经营水席的饭店里，掌勺师傅郭遂欣刚蒸好一大笼屉脯肉（右图），看来我们来的正是时候。

　　在这间不大的饭店里，郭遂欣娓娓向我们讲述脯肉的“前世今生”。郭遂欣说，他家祖上贫寒，祖辈郭积礼迫于生计，被介绍到王府帮厨。一天，王爷宴请重要的宾客，下令要做出突出地方特色的食物，又要以地方特色为代表，更要舍弃平常吃惯了的山珍野味。

　　经过一番苦思冥想，郭积礼用平乐当地特产的红薯粉和红薯粉条，加上农家饲养的猪肉和土鸡蛋为原料，配以葱姜蒜和鲜肉汤，搅拌后将其铺成长方形的块状，放入油锅里炸至七成熟，然后又上笼蒸一小时。食用时切成长条状或炒或蒸，再配以洛阳烧制的蓝花瓷碗，看起来大方典雅，古色古香。贵宾吃后赞不绝口，称赞这道菜荤素结合，不肥不腻，营养价值高。平乐“脯肉”从此渐渐有了名气。

　　郭遂欣说，脯肉意通“铺肉”，原是做菜时的一道工序，后来逐步演变为这道菜的名字，倒也生动形象。

　　昔日“官桌”菜，如今已淡出人们视野

　　郭遂欣做出来的脯肉色泽鲜亮，口感松软筋道，那种香而不腻的味道，令人回味无穷。

　　郭遂欣说，在平乐，赴宴的人一般都会说自己去吃“官桌”，意思就是去吃好饭好菜。他15岁跟着父亲上门包桌，脯肉是其中一道“硬菜”。30年前，割上二三十斤肉就要宴请十几桌宾客的情况很常见，所以厨师们是想方设法地调剂菜式，力求既让宾客吃好，又不能显出主家的寒碜来，而这道脯肉因为肉、粉掺和，往往就成了救急的菜。

　　追究脯肉渐渐消失的原因，郭遂欣说，这与它的制作工艺有关。尽管脯肉的选材不复杂，可是在制作中，铺肉这个环节一般人掌握不住，因为要将五花肉的肉皮最后铺到肉馅上，再下锅炸，没有经验的厨师往往会在这个环节失手而不愿做。

　　民间智慧下的变通

　　对民俗有长期研究的孙钦良说，过去农村谁家办个事好讲排场，可是物质条件不好，所以就想出了很多变通的方法。比如用扁垛做成的“假酥肉”、“假海参”等，都可以让宾客吃饱又吃好，而脯肉这种菜肴，之所以会受欢迎，也是这个原因。

　　随着社会的发展，各种各样的消费品琳琅满目，肉也不再是稀罕物，所以这种物质匮乏年代的变通物也逐渐失宠。超市里、市场上到处都有现成的大块肉，随时都可以去买，所以老年人不再做脯肉，年轻人也不愿意学习，脯肉就渐渐淡出了人们的视野。

　　尽管如此，郭遂欣告诉我们，目前脯肉已被列为市级非物质文化遗产。他希望这门祖传的手艺能够继续流传，使脯肉这种极具河洛文化特色的民间菜肴能够再次登上更多人家的餐桌，增添更多的年味儿。