在一切都工厂化批量生产的今天，传统的手工月饼在市场上已经不常见，但是嵩县的裴师傅月饼制作工艺得到了传承，还被列入了嵩县非物质文化遗产。

    学徒熬成师，开起糕点房

    离传统的中秋节还有十几天，裴师傅月饼已经订单不断，作为裴师傅月饼传人的裴留安忙得不可开交。

    裴留安说，裴师傅月饼由他的父亲裴双喜始创，已经有81年历史。

    “父亲出身贫寒，10岁时，进入点心铺当学徒，他上进好学，加上悟性较高，16岁时创办了自己的点心铺，取名‘荣庆号’。”裴留安说，“荣庆号”就是裴师傅月饼的前身。

    裴双喜创办的“荣庆号”主营洛阳老八件及中秋传统月饼。20世纪80年代“荣庆号”为有更大的发展空间，开始专一制作传统手工月饼，将“荣庆号”改为“裴师傅月饼”。

    “这两个模具见证了手工月饼的发展历史。”裴留安拿着两个已经变成深褐色的模具说，这套模具是他父亲开始做月饼时制的，原来有十几个，雕刻有“嫦娥奔月”、“中秋月圆”、“五谷丰登”等寓意吉祥的图案，但经过80多年的传承，这些老模具只保存下来3个。

    手工月饼，81年来的“变”与“不变”

    裴师傅月饼的面团、馅儿料全部由手工制作，“除了烘烤的炉子，从原来的煤炉换成了现在的电烤炉（上图）外，其他的都跟以前的一样。”裴留安说。

    虽然烘烤的工具在变，但81年来，裴师傅月饼制作的工序没有变，只是馅儿料变得越来越丰富、越来越有营养。

    裴留安介绍说，原来制作月饼都是用脂肪油或者棉籽油，这样做出的月饼比较硬，现在物资丰富了，用的都是一级色拉油，糖也更细，做出的月饼口感更加酥润。

    “用蒸过的面粉和上植物油，搅拌均匀后制成大小、厚薄均匀的面皮。”裴留安说，然后将捏成团状的馅儿料包裹上面皮，团成团状放入模具挤压成型，最后放在烤炉中，烘烤12分钟后就可出炉。电烤炉烤出的月饼着色均匀，更加美观。

    秉承父亲教导，坚持手工生产

    说起裴师傅月饼能够延续80余年依然在当地受欢迎的原因，裴留安笑着说，这要得益于父亲的好人品、好手艺和诚信、薄利多销的经营态度。

    “父亲一直教导我，要把斤两给足，赚钱要有限度，赚够自己的就好了。”裴留安说，父亲以前在家里做月饼后，用扁担挑着走街串巷卖，遇到贫困家庭，还会送人家一些。

    裴留安说，这些年来，他秉承父亲的教导，一直用最好的原料做最好吃的平价月饼。

    “现在市场上月饼种类繁多，包装精美，裴师傅月饼虽然有20多种口味，还在2010年被列入嵩县非物质文化遗产，但因纯手工制作，产量受限，虽然供不应求，但发展受到了一定影响。目前，我们主要在嵩县、栾川、洛宁等地销售。”裴留安说，他在优化月饼原料配比、改进制作工艺的同时，正在筹建工厂，争取培养更多喜爱传统手工技艺的人才，把这门手艺传下去，让它展现新姿。