大概20年前，一次小说课上讲《水浒传》，我给学生出了一道思考题：宋朝人很少吃牛肉，在《水浒传》中，餐桌上却少不了牛肉，原因何在？

    读《水浒传》，相信大家都有印象：牛肉是梁山好汉的最爱。石碣村里新宰了一头黄牛，阮小二张口就道：“大块切十斤来！”何等豪迈！而好汉们登酒楼、下饭馆，不是“熟牛肉切三五斤来”，便是“铺下一大盘牛肉”。这也让人自然联想到：牛肉是宋朝百姓饭桌上的主打肉食。

    然而读史可知，宋朝百姓要想吃点儿牛肉并不容易，人们吃得最多的是羊肉。翻翻《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》，书中羊肉的做法多得惊人，什么批切羊头、乳炊羊肫、羊闹厅、入炉羊头、羊脚子、羊腰子、羊荷包、 糟羊蹄……可举出几十种。

    至于猪肉，古人认为它不如羊肉滋补，吃了容易得病。南宋朝廷招待外国使者，菜单便是“猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟，三五人共浆水饭一桶而已”——唯独没有牛肉。

    在古代，历代官府都严禁屠牛，这与中国是农耕社会有关，牛、马是耕田、备战的重要物资。

    我把这些背景知识向学生交代后，让他们设想《水浒传》中多食牛肉的原因，答案可谓五花八门。有人说：“小说的特征是虚构，好汉吃牛肉不是写实，只是表现一种反抗精神，官府禁止的事，偏要去做！”也有人说：“反正平时吃不着，在虚构的作品中，不妨‘可劲儿造’。”还有人说：“牛有一股子蛮劲儿，跟好汉的气质相似！”

    我的看法不一定比大家高明，说的也绝非标准答案，我认为多吃牛肉很可能跟《水浒传》的乱世背景有关。

    在小说中，我们见到那么多强人山寨：梁山泊、少华山、二龙山、桃花山、白虎山、登云山、饮马川、赤松林……这种遍地“盗贼”的现象极不正常。哪儿来的这么多“盗贼”？想来都是破产的农民，为活命聚集到荒山野岭，抱团取暖。战争破坏了农耕经济，农民也只好出此下策。

    饥饿成了小说中的隐性主题。书中每逢写到酒馔，无不施以夸张的笔墨，而一些好汉说得再明白不过，什么“替天行道”，什么“保境安民”，他们上山的目的，就是为了“大碗喝酒，大口吃肉”。

    回到主题上来：为何梁山好汉多食牛肉而少食猪肉、羊肉？猪、羊的饲养需要稳定的农业环境，这样的环境一旦遭到破坏，山村野店的餐桌上，自然就不见猪肉和羊肉的踪影了。而一向为农业生产所仰仗的耕牛，是不能被宰杀的，但农业荒废，耕牛失去了用武之地，唯一的下场便是入屠肆、下汤锅！

    只可叹，“有好牛肉切三五斤”的豪放筵席，已是草泽英雄“最后的晚餐”。人们读《水浒传》，往往只看到“官逼民反，乱自上作”，其实在更深的层次中，还写着“宁为太平犬，不做乱世人”。