坐收“鱼”利 （新华社发）

    核心提示

    鱼翅作为高档的食材，过去一直是高档宴席上才出现的菜。“二两鱼翅一车菜”，这是餐饮行业里的一句话。如今，人们讲究环保，讲究生态，越来越多的人抵制吃鱼翅。可是，许多饭店的菜谱上，仍然把鱼翅摆在醒目的位置。那么这些所谓的招牌菜，真的是用鱼翅做的吗？

    1 是仿翅还是鱼翅

    在南京一家饭店的婚宴现场，服务员正在把一盆盆鱼翅羹端到餐桌上。与此同时，在后厨，一名厨师正在撕开标有合成冻翅针字样的包装袋，把其中像粉丝一样的东西倒了出来。厨师们开始给各个汤盆舀汤，然后从桶里抓取合成冻翅往汤盆里添加。鱼翅羹做好了，服务员们把汤盆端出厨房，准备送上喜宴。

    在郑州一家高档自助餐厅，黄焖鱼翅是招牌菜，暗访记者应聘后厨学徒，给专门做燕鲍翅的厨师打下手。

    记者调查发现，该餐厅做鱼翅的原材料，实际是两种价值几十元的仿翅。

    厨师要求用水泡这些仿翅，并告诉记者，用热水仅需泡10多分钟，如果是冷水泡半个小时即可。

    这名厨师告诉记者，一般高档饭馆是真假鱼翅掺着用，而记者卧底的这家自助餐厅，基本都是在用仿翅。“不是特别内行的吃不出来，一般客人吃不出来，吃出来的我们就给送个菜了事。”

    业内人士透露，合成鱼翅也称仿翅，这些假鱼翅在餐饮业已经是半公开的秘密。

    那这种仿翅究竟是由什么成分组成的呢？中国农业大学的朱毅副教授及其课题组对样本进行检验发现：它的组成最主要的就是明胶、海藻酸钠还有一点氯化钙，用的是食用明胶加色素。

    执法人员对一份木瓜鱼翅外卖检验发现，这些调料的主要成分与鸡精类似即谷氨酸鸟氨酸的复合体，其中酸氯丙超标。

    朱毅解释，就是用了植物水解蛋白的调味液，在109摄氏度的高温下，用浓盐酸来对它进行水解，过量的浓盐酸在水解过程中，会和这个植物蛋白里面没有清除干净的脂肪生成三氯丙醇。三氯丙醇是一种对机体的肾脏肝脏尤其是生殖系统有毒性的物质。

    朱毅告诉记者，判断一份样本内是否有鱼翅是有依据的：里面应该有硫酸软骨素。而经过检验，从上述餐厅提取的鱼翅羹样本硫酸软骨素的含量为零。结论不言而喻。

    2 假鱼翅这样被端上餐桌

    鱼翅是由鲨鱼的背鳍、尾鳍等部位去掉皮肉制成的。很多人认为，鱼翅是“顶级补品”，但是专家说，鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮差不多。而且鱼翅里多含有汞、镉等重金属成分，很可能会损害肾脏和中枢神经系统。物以稀为贵，商家也就在鱼翅上大做文章，但同时也因为它的稀缺，人造鱼翅就开始滥竽充数、大行其道。

    根据浙江一名餐厅经理的说法，记者算了一笔账：一包人工合成假鱼翅售价30元钱，能做出6份鱼翅。这样，一份鱼翅羹的成本也就在5元钱左右，而卖给消费者的价格竟达一百五六十元，毛利高达30倍。

    在一家饭店的厨房里，记者目睹了用人造鱼翅制作鱼翅羹的过程。厨师先将人造鱼翅泡发，然后开始调制汤料，这是做鱼翅羹的一个关键步骤。人造鱼翅的味道能不能像真鱼翅，关键就看汤调得如何。他先是加了点儿南瓜蓉，说这是为了调色，然后再混入一些调味料，边调边尝，直到汤料的味道像真的鱼翅羹一样，最后，再把人造鱼翅放入汤中。

    色、香、味俱全这个评价美食的标准被造假者用得是兢兢业业，但这只是在厨房加工的一个环节。

    3 已形成一条黑色利益链

    而在北京的京深海鲜市场，记者也发现了这种假翅。据一名女摊贩介绍，这种人工做的仿翅一包就几十元钱，要比粉丝好一点，经过水一泡就行了。

    有业内人士说，在鱼翅加工售卖的各个环节，早已形成一条黑色利益链。除了北京、浙江，记者又在广东、福建等地多个市场发现了假鱼翅的踪迹，只是品牌、包装和价钱略有差异，而且一般都是无生产日期、无检测合格标志、无产地的“三无”产品。

    执法人员调阅了上述酒店的进货单，发现他们的进货地点分别是北京、上海和杭州等地的海鲜干货批发市场。记者随后对这些市场进行了暗访。市场里摊贩批发的人造鱼翅有十几个品种，包装袋上大都没有注明生产厂家、保质期以及联系电话，有的即便上面印着厂家电话，拨打过去却显示是空号。 （www.xinhuanet.com）

    延伸阅读

    鱼翅藏“毒”可能致痴呆

    别吃鱼翅了，因为它不但不能给身体增加营养，还有可能伤大脑。

    据美国《赫芬顿邮报》报道，一项美国最新研究显示，制作鱼翅不仅让大量鲨鱼濒临绝种，而且鱼翅还因为含有高浓度神经毒素，人食用后可能会导致老年痴呆症。

    鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。专家认为，食用鲨鱼肉与鲨鱼软骨，都可能会危害食用者健康。

    科学家们共测试了7种鲨鱼，这些鲨鱼肉样品中的BMAA浓度为每毫克144到1838奈米克，这样的浓度跟老年痴呆和葛雷克氏症患者脑中发现的浓度相当。

    武警总医院营养科副主任营养师刘庆春说，这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统、呼吸系统等，最终使人不能吃饭而死亡。

    这种物质可存在于苏铁科植物种子中，现在被发现存在于鲨鱼身体中，那么食用鲨鱼就可能对身体有危害，我们最常见的跟鲨鱼有关的食物就是鱼翅。

    营养比不过鸡蛋

    “对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用。”刘庆春副主任说。

    鱼翅之所以和熊掌、燕窝等一同被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。

    从含有的蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。

    北京鱼翅消费额每天1亿

    这是《中国经济周刊》在2012年的一期里面提供的数字。据鱼翅加工、批发企业内部人士透露，北京是一个很大的市场，每天干鱼翅的消费量在5000斤左右。5000斤是什么概念呢？5000斤的干鱼翅，就相当于1.5万斤到2万斤鱼翅食材，一碗鱼翅汤的价格在388元到488元。北京某豪华饭店的鱼翅汤，曾经卖到过1800元钱，如果按照每天消费15000斤鱼翅，每碗鱼翅汤中的鱼翅含量为30克，每碗鱼翅汤的售价为400元，粗略计算下来，北京地区每天的鱼翅消费额是1亿元，年消费额是365亿元。

    （以上均据新华网）