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| 2013 年 1 月 29 日 星期 二 |
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| 洛阳饮食文化⑤ |
| 从周八珍到洛阳水席 |
| □记者 张广英 |
这也难怪，洛阳本是中国宫廷饮食文化的发源地。2000多年前，周公在洛阳制礼作乐，完善了宫廷饮食制度。《周礼·天官·膳夫》中记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲……珍用八物……”这里的“珍用八物”被称为周代八珍，也称周八珍，就是有史以来最早的宫廷菜肴。 进入腊月，说说饮食。 别以为它俗，“民以食为天”，它可是人类生存的首要条件，在关键时刻甚至影响着历史走向。从远古时期的茹毛饮血到今天的“食不厌精，脍不厌细”，人们饱食之后寻找饮食文化之源，目光最终总要落在洛阳。 周代八珍：最早的宫廷菜肴 古代天子吃什么，一向是人们感兴趣的话题。 事实上，自黄帝在这里“蒸谷为饭，烹谷为粥”，洛阳就成了中国宫廷饮食文化的发源地。司马迁在《史记·封禅书》中说：“昔三代之居，皆在河洛之间。”夏、商、周三代帝王不仅在洛阳建功立业，还在这里展开了他们的美食之旅。 夏王朝定都洛阳后，就专门设立了膳食机构——庖正，他们已能手持青铜刀具，对食物进行分割处理。到了商代，伊尹以高超的技艺烹调美味，并提出沿用至今的火候论和五味调和论，被尊为烹饪鼻祖。 周公制礼作乐后，宫廷菜肴种类更加丰富。《周礼·天官·膳夫》中记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞（即馐）用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”这里提出的“珍用八物”即后世津津乐道的周代八珍，也称周八珍，是我国有史以来最早的宫廷菜肴。 那么，周八珍究竟指的是什么？我市餐饮文化知名策划人郑贞富先生说，根据《礼记·内则》的解释，这八种食物分别为淳熬、淳母、炮豚、梼（táo）珍、渍、熬、肝膋（liáo）、糁（sǎn）。 这些看上去不容易理解，还好《礼记·内则》讲述了每种食物的烹饪方法：淳熬就是将肉酱浇到糯米饭上，淳母则是将肉酱浇到黍米饭上，这两种食物做法相似，可以认为是今天盖浇饭的“老祖宗”。炮豚相当于烤乳猪，与之类似的有烤全羊。梼珍则是烤牛、羊、麋、鹿等动物的里脊肉，只是烤之前要反复捶打，去其筋腱。渍和熬都是牛肉的烹饪方法，其中渍是将新鲜牛肉切成薄片用酒腌着吃，熬则类似现在的五香牛肉干。肝膋指狗肝粥，是把狗肝涂上狼的脂油烤好后，放到米里熬粥吃。糁则是将牛肉、羊肉、猪肉切成小块后加米煎熟，相当于煎肉饼。 以今天的养生学来看，周天子的食谱以肉为主，不够健康。但在2000多年前，那可是身份的象征，庶民是无缘享用的。周八珍用到了煎、烤、炸、蒸等多种烹饪方法，这是后世制作各种美味佳肴的基础。 历代八珍：不变的美食追求 由于周八珍在中国饮食史上占有举足轻重的地位，后来八珍就成了珍贵食品的代名词，在上层社会流传甚广。 魏晋时期，那些居住在都城洛阳的贵族生活奢靡，饮食极其考究。《三国志·魏书》中为卫觊（jì）作传，称其平时“饮食之肴，必有八珍之味”。南北朝时期，大文学家鲍照也有诗云：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。” 当然，后来人们所说的八珍，内容与周八珍相比有所变化。唐代洛阳诗人杜甫在《丽人行》中描述唐玄宗和杨贵妃的饮食，称“御厨络绎送八珍”，其中就有“银鳞”，可见当时八珍中已出现水产品。最初周八珍的取材，则只限于黄河流域的陆地产品。 到了元末明初，文史学家陶宗仪著《南村辍耕录》，卷九有云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”还有一种说法，以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、�"（xiāo）炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。这些食物更难得了，大概只有皇室贵族才有机会享用一二。至于味道，大概也是不错的，以熊掌为例，孟子就说过：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”春秋时期，楚国太子商臣发动政变，楚成王临死还要吃一次炖熊掌才能瞑目。这样的美味，列入八珍也是应该的。 明清到民国时期，八珍逐渐传入民间，出现了山八珍、水八珍以及上八珍、中八珍、下八珍等。八珍不再“高高在上”，鲍鱼、干贝、银耳、猴头（菌）等都名列其中。人们只是以其泛指较为珍贵的8种食物，对所指的具体内容倒不太在意。 洛阳水席： 另类的饮食文化 今天，中国最早的宫廷菜肴周八珍已离我们十分遥远，洛阳水席却离我们很近。它与龙门石窟、洛阳牡丹一起被誉为“洛阳三绝”，还带着宫廷饮食文化的烙印。 关于水席，一般认为是始于东汉素食的流行。从北魏到隋唐时期，洛阳地区佛教、道教更加兴盛，僧道常出入宫廷讲法，御厨便将宫廷饮食与佛教、道教饮食结合起来，采用素食荤做等方法，潜心研制精美菜肴款待他们。吃腻了大鱼大肉的皇室宗亲一同品尝之时，觉得这种素食清爽可口，味道更佳，便命配上山珍海味一起做。后来，这种素食荤做的方法传入民间，就是洛阳水席的前身。 吴佩孚屯兵洛阳数年，把水席定为招待用宴席。1932年，国民政府迁都洛阳，也把水席定为国宴。洛阳水席享誉全国，外地人来洛阳都要品尝一下洛阳水席，留住这独特而美妙的记忆。 关于水席的名字，通常有两个含义：一是菜中带汤，汤汤水水不断；二是一道菜吃完撤下才上另一道，如行云流水。这是洛阳一带独有的饮食文化，外地人觉得它另类，但洛阳人把它当作生活的一部分，无论婚丧嫁娶、朋友聚会都会选择吃水席。吃的地点倒不太讲究，高档饭店也好，街头小巷也罢，即使偏僻农村也有厨师能做地道的洛阳水席。于是人们就在汤汤水水间坐定，谈笑中定下许多人生大事。 洛阳水席中蕴含的文化意味也极不简单。《吕氏春秋·本味篇》中讲到伊尹的烹饪理论，就有“凡味之本，水最为始”的绝妙论断，可见这汤汤水水正是抓住了中国饮食文化的“魂”。同时，全席24道菜有荤有素，可丰可俭，酸、辣、甜、咸俱全，适合多种口味，其包容性也可见一斑。 那些爱吃甜食的人，通常喜欢洛阳水席中的八宝饭。这里有一个传说：周武王灭商后举行庆祝活动，以8种珍品蒸成佳肴犒劳将士，就叫八宝饭。你看，说着洛阳水席，一不小心又和2000多年前的八珍有了牵连，没办法，可能这就是洛阳饮食文化的独特之处。 |
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