严冬,大地沉睡,万物凋敝,却丝毫阻挡不了人们味蕾的灵动跳跃。坐享温室的人们,用涮、炖丰富餐桌,温身暖胃,消遣着漫长单调的冬季。
室外寒气逼人不出门,屋内热气腾腾“涮火锅”。人们或捅旺煤炉,坐上铁锅;或打开气灶,支起涮锅;或接通电源,摆出电炉;或引燃木柴,架起大灶……男女老少,大涮特涮。
先说那汤——清汤,清淡少油;菌汤,乳白鲜香;番茄汤,殷红稠滑;麻辣汤,色鲜味烈……再配以浓稠喷香的芝麻酱、色艳味正的酱豆腐、酸甜适中的糖蒜、墨绿如泥的韭菜花、红亮流香的辣椒油等,五味调和,五彩缤纷。
涮菜更是丰富,凡可食之物,皆可拿来涮。猪、羊、牛肉卷,红白相间,片薄透亮,铺于盘中,甚是养眼;猪肚、鱼片、鸡翅、蟹棒、鱼丸、火腿,应有尽有;白菜、菠菜、油菜、生菜、茼蒿,随意取舍;豆腐块、海带丝、宽粉条、土豆片、金针菇,自由添加。各类涮菜盛于各式盘、碟、碗中,呈圆形摆满一桌,色彩鲜艳,逗人食欲。
菜齐,锅沸,开涮!大快朵颐之时,再来杯啤酒清爽一下,觥筹交错,插科打诨,气氛热烈。尾声,涮点儿主食——面片、杂面、煎饼、水饺……各取所需,直吃得浑身冒汗、情谊浓烈、回味悠长。
与涮的热烈相比,炖便安静了许多。
老家一带的特色炖当属“四大碗”:红烧肉、炸豆腐、海带丝、酸粉条。将新鲜的猪肉切块,入沸水中氽一下;热锅炒糖,翻炒为肉着色,加水,放入葱、姜、蒜、花椒、大料,小火慢炖。豆腐切方丁,沸油中炸至皮焦里嫩、色泽金黄;油锅中煸炒配料出香,放入豆腐,加水慢炖。海带细切成丝,下作料炖熟;粉条氽熟,在酸汤中炖入味,撒上葱花。每逢宴席,四大碗必不可少:红烧肉肉酥汁浓、入口即化,炸豆腐汤鲜色靓、汁渗其中,海带丝软硬适度、风味独特,酸粉条滑嫩颤悠、酸爽可口。源自乡土的炖菜,既撑席面,又暖人心。
家常乱炖,最为多见。怕做饭时在厨房呆久太冷,聪明人便一股脑将各种食料炖入锅内,只待揭盖而食。烧热油、配好料、炒上肉、加入水,然后将切好的白菜、土豆、萝卜、海带、粉条、豆腐,按照易熟程度先后放入。锅上炖着菜,咱可以在香气四溢的屋内看电视、听音乐、读书,但见玻璃窗上蒸汽凝水淌落,好生惬意。半个小时后,热腾腾、香喷喷的杂烩菜便可上桌,荤素搭配、色味俱佳、营养丰富,是绝好的下饭菜,且简单省事。
涮与炖,一闹一静,一急一慢;一个华丽一个朴素,一个张扬一个内敛。涮讲究烫、鲜,原汁原味;炖讲究融、味,意蕴无穷。整个冬天,涮不尽各色情调,炖不完滋味人生,享不够饕餮美味。