整装     斫鲙     烹茶     涤器     画像砖上的宋代厨娘                         （资料图片）

    在饮食文化大观园里，厨师是不可或缺的角色。历史上关于美食的记载虽多，厨师们留下的故事却很少，更别说女厨师了。于是，人们普遍认为这是男人擅长的职业，古今中外，莫不如此。

    不过，20世纪50年代出土于偃师的几块北宋画像砖，告诉我们一个事实：至少在宋代，洛阳是有女厨师的，她们技艺高超且举止优雅、光彩照人，堪称那个时代的超级厨娘。

    “民以食为天”，这是人类生存的首要条件，在关键时刻甚至影响历史走向。从远古时期的茹毛饮血到今天的“食不厌精，脍不厌细”，人们饱食之后寻找饮食文化之源，目光最终总要落在洛阳。

    自古厨师多为男性

    这是一个有趣的现象：在家里，一般由女性负责一日三餐；但到了茶楼酒肆，大厨则几乎清一色由男性担任。这是性别优势还是习惯使然？一下子还真说不清。

    不过，自古厨师以男性为主，倒是一个不争的事实。生于3600多年前的厨圣伊尹就不用说了，他本是一个生于嵩县伊水之畔的孤儿，跟着庖人学了一手高超厨艺，后来辅助商汤灭夏，成为一代名相，并留下许多精妙的烹饪理论，被奉为厨师界的鼻祖。

    到了周代，定鼎洛阳的周王室配备庖厨人员近两千名，其中直接从事烹饪的女性一个也没有。

    东汉到魏晋时期，洛阳饮食文化更加发达。但人们从东汉墓中出土的宴饮图、厨炊图中不难发现，那时的庖人（厨师）仍多由男性担任。北魏迁都洛阳后，王公贵族生活奢靡，对饮食非常讲究，也催生了一批名厨，洛阳人侯刚就是其中的佼佼者。

    据《魏书·侯刚传》记载：“侯刚，字乾之，河南洛阳人。本出寒微，少以善于鼎俎，进饪出入。久之，拜中散，尝食典御。”他因厨艺高超而受到皇帝赏识和信任，进而加官晋爵，这倒和伊尹的经历有些类似。此人性格刚强，犯过大错，但因对胡灵太后有恩，就被免了死罪，只是不再担任尝食典御一职了。

    到了唐代，洛阳饮食文化进入鼎盛时期，百花齐放，十分繁荣。以一代女皇武则天为例，她曾自制百花糕，“以赐从臣”。当然，女皇偶尔展露厨艺，只是心血来潮地“玩票”，她的宠臣张易之、张昌宗兄弟在这方面显然更花心思。

    据史料记载，张易之、张昌宗兄弟为获女皇欢心，曾在烹饪方面有极为残忍的“发明”：易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中焚炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛旋转，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗系活驴于小室内，焚炭火，置五味汁，如前法。

    画像砖上出现厨娘

    一般认为，唐代官宦人家就有女厨师。不过，职业厨娘真正大展身手应该是在宋代。当时的有钱人家大都以聘用厨娘为荣，不仅东京汴梁、西京洛阳如此，连偏远地区也不例外。

    看到厨娘待遇高，很多普通人家“不重生男重生女”，并对女儿从小因材施教。在这样的环境下，宋代出现了一批超级厨娘。何谓“超级”？因为这不是人们印象中满身烟火味儿的厨娘，她们个个风华正茂，极有修养，不仅厨艺高超，且琴棋书画样样精通，站在那里派头十足，光彩照人。如果没人介绍，你可能把她们当成大家闺秀，根本想不到是厨娘。

    关于宋代超级厨娘的风采，20世纪50年代出土于偃师酒流沟北宋墓的几块画像砖，也许可以作为印证。

    这几块画像砖如今收藏在中国历史博物馆，描绘的是超级厨娘备餐活动的几个侧面，分别是整装、斫鲙（kuài）、烹茶、涤器。她们的装束大体相同，都是发髻高耸、裙衫整齐，显得精明干练，甚至有些雍容华贵。比如那位整装的厨娘正在一丝不苟地束冠，她身穿窄袖对襟袄，露出格纹抹胸，长裙上还系着佩饰。斫鲙的厨娘挽着袖子，案上有条大鱼，还有3条以柳枝穿起的小鱼等待处理，干这活儿的时候，她露出了胳膊上的套镯。烹茶和涤器的工作较为轻松，两名厨娘仍全神贯注，极有职业精神。

    看着这些墓葬中出土的画像砖，人们可以想象当时厨娘这一职业有多么流行！也许墓主人生前习惯了享受厨娘的高超厨艺，死后希望还能得到她们的伺候。当然，这些环佩叮当、光彩照人的超级厨娘，可不是一般人家能用得起的。宋人廖莹中在笔记《江行杂录》中告诉我们，用得起厨娘的人家非富即贵。

    超级厨娘身价昂贵

    《江行杂录》中，记载了一则关于宋代职业厨娘的故事。

    一位太守告老还乡后，想雇一位厨娘来伺候自己。他写信请京中的朋友帮忙物色，朋友起初回信称：“厨娘虽有，都惮以远行，无以报命。”太守无比惆怅，好在很快又收到第二封信，朋友说有了合适人选：“其人年可二十许，能书会算，相貌漂亮，手段之高，更不在话下。”

    太守望眼欲穿，一个月后，厨娘终于来了。不过她没有进府，而是在离城五里处住下，先遣人送了一封信来，上面将主人恭维了一番，最后委婉地提出要求：希望派暖轿迎接，“庶成体面”。

    太守忙不迭地答应了。厨娘来后，果然没让大家失望，只见她红衫翠裙，举止娴雅，很懂礼节，亲友无不称羡。大家遂以“相贺”为名，想尝尝她的手艺，厨娘向太守请示，太守欣然答曰：“大筵有待，先备一桌5盘5碗的便饭。”厨娘开了物料单，送到太守面前。太守看过吓了一跳：一道羊头肉就要羊头10个、葱5斤！不过第一次他不便驳回，只好发银照购。

    材料备好，厨娘指挥丫头打开带来的箱笼，里面全是自带的工具，多为金银所制。只见她将华丽锦裳换成素衣花裙，腕上银镯闪亮，切菜斩肉“运斤成风”，只是十分材料留用的不过一两分。比如羊头，她将其在滚水中焯过后捞出，只剔下羊脸上两块肉备用，其余都不要。人问缘故，她称“除此以外，皆非贵人所食”。葱也是先在热水中过一下，只留下嫩心，在加盐的淡酒中浸渍备用。

    这样做出来的菜，当然“馨香脆美”，让太守很有面子。只是他没料到，第二天厨娘说话了：“昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”看太守发愣，她取出一叠花笺，上写：每大筵，支犒钱十千缗、绢二十匹；常食半之。原来是她在京中时的犒赏成例，供太守参考。

    太守很郁闷，只得照例犒赏，没过几天就找借口将她打发走了。看来超级厨娘虽然光彩照人、技艺非凡，能让主人特有面子，但一般人家真的用不起啊！