蒸荠菜 蒸茼蒿

    1 选材要鲜嫩

    健康东路的菜市场内有个卖蒸菜的摊位，这里一年四季都有蒸菜可卖，诸如小白菜、豆苗、茼蒿等，都能在该店氤氲的蒸汽中变身为美味的蒸菜。现在正是野菜上市的季节，老板自然也不会放过这样的好时节。

    据店老板季铁军介绍，能做蒸菜的野菜品种很多，如面条菜、荠菜、茵陈、油菜、扫帚苗、蒲公英等。做蒸菜选材很重要，要选择初长成的野菜嫩苗，不要选择叶子太大的，否则吃起来口感不好，发苦、发涩；另外野菜不要选择生长在马路边的、污水边的，这些地方的生长的野菜不仅叶子上灰尘较多，不容易清洗，而且污染严重，弄不好会吃出问题。

    如果是自己去市场上购买野菜，那么最好现买现蒸。久放的野菜不但营养成分会大大降低，而且蒸出来的菜叶也不新鲜，影响口感。另外，不要买清洗过的野菜，一是洗过的野菜水分太大，影响蒸菜的质量；二是菜贩洗菜的水不一定洁净。

    2 拌面要适量

    蒸野菜的质量如何，很大程度上取决于野菜的干湿程度及拌面的技巧。

    野菜买回来后，一般要多次清洗，苦味重的野菜如荠菜、蒲公英等，要在开水里焯一下，去除苦味。然后要摊开晾一晾，控干多余水分，这一点很重要。

    很多人发现自己蒸的野菜容易结块，造成结块的原因之一就是洗过的野菜水分太重，没有充分控水。控水要保证野菜上没有水珠，控得越干越好。然后将其切成小段，不能切得太碎。

    拌面也是很重要的环节，面的用量掌握不好也容易结块。不少人有一种误解，认为拌面越多蒸出的野菜越散，不容易结块，于是就使劲往野菜里掺面，其实这是不可取的。

    为了防止蒸出的野菜结块，拌面之前要给野菜加入适量色拉油，反复揉搓后让其醒5分钟，然后拌面。面要少量、多次拌入，边撒面边搅拌。既可以用普通面粉，也可以用玉米面或豆面。在拌面过程中，反复搅拌至野菜的叶面有一层薄薄的面粉就可以了。

    上笼蒸时，一定要先用大火蒸5分钟，时间长了叶子会变色，野菜容易结块。在蒸的过程中，可用筷子把野菜翻松散，便于其受热均匀。野菜出锅后，要趁热挑散，让温度降至50度以下。

    3 调汁有讲究

    野菜蒸好了，就成功了一半，还有一半工序是调汁。

    季铁军的蒸野菜所用的料汁有秘制花椒大料水、豆豉橄榄油等，工序比较复杂。对于家庭食用，他介绍了一种简易的调汁方法。

    除了我们平常调汁需要的调料，如盐、蒜泥、五香粉、生抽、辣椒油等，季铁军还建议大家熬一点儿葱油——把大葱、生姜、洋葱头、大蒜洗净后拍碎，将锅加热后放入适量色拉油，待油烧热后放入上述原料，用小火慢慢熬出味，去除料渣就是葱油。喜欢豆豉的朋友，可把葱油加热后放一点儿豆豉炸香，浇在蒸野菜上拌匀即可。

    蒸野菜除了调汁凉拌吃，还可以炒着吃，也很清香爽口。

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    食野菜注意事项

    有些野菜毒性强且分布广，大家采食时一定要注意鉴别。

    狼毒草、老公银、苍耳子、曲菜娘子、毒芹、野生地、毒蘑菇，还有曼陀罗(山茄子)、毛茛(猴蒜)、天南星(蛇玉米)、红心灰菜(落黎)、牛舌棵子、石蒜(野大蒜)等都有毒，不能食用。

    有些野菜还需要进行特殊处理。

    1.需要浸泡2小时的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食后会周身不适。这类野菜在煮食前，务必在清水里浸泡2小时以上进行分解淡化毒素处理。

    2.树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，口感既黏又涩，难以下咽。

    3.久放的野菜不能吃：野菜最好是现采现吃，久放的野菜不新鲜，且营养成分少，味道差。

    4.苦味野菜不宜多食：苦味野菜性味苦凉，有解毒败火作用，但过量食用会损伤脾胃。

    5.受污染的野菜不要吃：公路旁生长的野菜容易吸收铅，排放废水、废气的河边生长的野菜常含有毒素，都不宜食用。　（徐辑）