王洪做的大碗烩面 家常版烩面

    近日，网友评出了“中国最好吃面条排行榜”，其中河南烩面以第四名上榜。不是咱自卖自夸，洛阳人做烩面也很讲究，特别是洛阳人最爱吃的牛肉烩面。今天，小记就请专业级的烩面师傅和家常版的烩面大拿教大家做牛肉烩面，喜欢哪一种，任由你做主。

    家常版

    ——幸福的滋味

    出场人物 西工区八一北社区居民刘玛瑙

    刘玛瑙是名勤快的主妇，做烩面很有一套，先说选料吧，她通常选牛后腿肉或牛里脊肉，再挑一根牛棒骨，肉和骨头各半。做烩面的前一天晚上，刘玛瑙会把肉和骨头放到凉水里泡上，去血水。

    刘玛瑙炖汤通常用高压锅，放入肉和骨头后，水一次性添足，然后加入料包，炖约30分钟即可。刘玛瑙的料包是自己配制的，有八角3个，肉蔻半个，丁香3个，大红袍花椒、白芷、香叶、桂皮、草果、干山药片、洋姜若干，用纱布包好入锅。

    做烩面要用上好的高筋粉，夏季气温高一般用凉水和面，面里加入适量的盐，再打入一个鸡蛋。把面揉得均匀、光滑，软硬适中，醒2个小时。面醒好后，把它切成剂子，擀开抹上油，再醒10多分钟。

    等汤炖好了，把肉捞出切块。锅内放少量的油，把切好的肉回锅，倒入老抽，翻匀出锅。

    把黑木耳、海带洗净切好，香菜、葱用胡椒粉、味精、香油拌匀待用。

    把炖好的汤换锅上火，加入盐，等汤滚起，放入海带丝、黑木耳。拉面时，如果直接拉，面一般比较宽，要把面撕成条。等面起锅时，把腌好的香菜、葱花倒入锅中。面入碗后，加入炖好的牛肉就好了。

    这碗面汤汁鲜香，面软嫩、滑溜，牛肉酱香浓郁。

    专业版

    ——香醇的回味

    出场人物 王大碗烩面馆大厨王洪

    10年来王洪一直做牛肉烩面，现在他店里的烩面卖到13元一大碗，中午时分，吃货会嗅着香味排队来吃，可见他是掌握了做烩面的精髓。

    到底是专业级的，王洪选料特别讲究，要选生长期3年以上的老黄牛牛肉和骨头。咋判断呢？王洪说，要看肉和骨头的颜色，嫩牛肉颜色发白，老牛肉颜色发红，并且肉的表层带有一层黄油；嫩骨头颜色发亮，老牛骨颜色泛黄。挑选好的肉和骨头按照10∶3的比例炖煮，炖4个小时到5个小时以后，汤特别香。

    当然，炖之前骨头和肉要浸泡5个小时，再入锅炖煮，水要一次性加满。水滚起后把沫子撇出，放入料包，料包里有小茴香、八角、草果、桂皮、花椒、陈皮、姜等十几种配料，然后调小火慢炖。

    和面，王洪必用高筋粉，冬天用温水和面，夏天用凉水和面，夏天面要和得稍硬一些。面里加盐时，要按10斤面2两盐的比例加，如果面一扯就断，说明盐太少。面要经过两次揉、三次醒，第一次揉不要求面相好，简单和匀即可，醒20分钟后再揉，直到将面揉得表面光滑，再醒20分钟，然后揪成剂子，擀成片抹上油，再醒20分钟。

    等汤熬好后，王洪就开始在翻滚的云烟中上下翻飞扯面了。面煮好后捞出，放入煮好的海带，浇上汤，撒上韭菜、香菜，倒入少量黑胡椒、盐、味精，加入煮好的牛肉片，一碗香喷喷的烩面就出炉了。

    按这种方法做出来的烩面，在碗里泡10分钟，依旧筋道好吃。