第B06版:乐活
  
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2019年5月15日 星期
老店家老滋味,老主顾老感情
耄耋老人,年三十早上也惦记这碗汤
□记者 张宝峰 文/图
陈记驴肉汤馆
油旋
好喝的驴肉汤
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驴肉汤味浓、汤厚,肉香质纯,民间有句俗话“天上龙肉,地上驴肉”,老人们也常讲“驴肉滚三滚,神仙站不稳”。

洛阳大大小小的驴肉汤馆可不少,但能称得上是百年滋味,数十年老店的,要数位于瀍河区夹马营路87号洛阳一中隔壁的陈记驴肉汤馆了。

1 一家老店 百年滋味

8日下午一点半,记者来到陈家驴肉汤馆,虽说已过用餐高峰期,可店里满满当当都是喝汤的人。陈记驴肉汤传承人陈跃芳说,每天中午三点钟后,她才能抽空歇歇,睡会儿觉。

据陈跃芳介绍,清朝同治时,有一年,洛阳遭遇灾荒,陈家能吃的东西都吃完了,万般无奈只能狠狠心,把唯一的一头驴杀了炖肉吃。很快,煮在锅里的驴肉散发出诱人的鲜香,从陈家弥漫到整条街道,许多邻居来问煮的是什么。一头驴帮陈家和左邻右舍挨过了最艰难的日子,也让人们知道驴肉汤原来这么鲜美。于是,陈家祖辈开办了驴肉汤馆,慢慢摸索出一个熬制驴肉汤的秘方。

1980年,陈氏后人陈运将秘方整理加工后重操祖业,在东关大石桥开了驴肉汤馆。陈运在祖辈的基础上不断研究探索,调整配方,熬制的驴肉汤鲜香可口,驴肉熟而不烂,抓住了众多汤客的胃。后来,陈家从东关大石桥搬走,在市区开了多家东关大石桥陈记驴肉汤馆,而陈跃芳经营着夹马营路的这家店。

2 最难忘那些忠实的汤客

近40年来,陈记驴肉汤深受“喝家”喜欢,而让陈跃芳印象最深的是一位老人和一名学生。

这位老人已经80多岁了,一直很喜欢陈记驴肉汤,几乎每天早上都来喝,渐渐和陈跃芳熟悉起来。有一年的年三十,陈跃芳突然接到老人的电话,说想喝一碗驴肉汤。原来,过年期间陈记驴肉汤馆休业,老人两天没喝有点不适应。陈跃芳听了,二话不说就用家里仅有的两块驴肉,为老人熬了一碗驴肉汤,老人连声道谢。后来老人定居北京,几次邀请陈跃芳去北京做客。

陈记驴肉汤馆隔壁曾是洛一高,很多学生都喜欢喝陈记驴肉汤。曾经有一名男生在这里喝了三年的驴肉汤,高考考上了心仪的大学,后来,在山西大学任教,他常相约同学回母校看看,来陈记驴肉汤馆喝汤,他说,喝一口陈记驴肉汤就会想起令人难忘的高中岁月。

3 香而不腻,好喝不上火

陈记驴肉汤香而不腻,肉熟而不烂。驴肉和骨头先要用流水冲泡十多个小时,去净血腥味后再下锅,肉煮四五个小时捞起,骨头再继续熬十几个小时,骨头煮透,汤香,而且骨髓油、骨胶原才能全熬出来,这样熬制的汤,喝一口香味绕舌。

陈家驴肉汤吸引人的另一个原因是“好喝不上火”,这是因为,陈记驴肉汤是在祖辈秘方的基础上不断研究探索,调整配方,将花川、砂仁、豆蔻等几十种佐料,根据四季配制不同的种类和比例,冬天下料重暖,夏天下料去热,春秋二季下料性平。

除了汤,陈记驴肉汤的另一项绝技是血——驴白血。驴白血制作起来很费事,先在驴血上洒香油,然后慢慢搅拌,直到上层分离出血清,然后上笼蒸。看上去,温润如玉,白而细嫩,吃起来清脆爽滑,口感非常好。驴白血富含蛋白质,营养丰富,常吃可补元气,养血安神。很多食客早上五点赶来,就是为了吃到驴白血。



   

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