在这天下美味中，有的轻浮，有的高傲，有的低贱，而唯独红烧肉，无论是在小民的厨房，还是在星级酒家美轮美奂的操作间，抑或酒吧咖啡吧的套餐里，你都可能瞥见它色正味香、肥而不腻的厚道笑脸。在不同的地点，红烧肉“立场坚定”地演绎着不同的身份，或布衣，或贵族，或隐士。

　　在民间，红烧肉的做法有着不同的版本，但万变不离其宗，红烧肉“厚道”的本质始终没有丢弃。湖南人喜欢用干豆角来烧肉，泡发后的干豆角经过与猪肉的化合反应，口感似软还韧，有鲜甜之气，实为妙品。江西盛产竹笋，冬笋烧肉风味尤佳，将新鲜冬笋(每年10月至次年3月应市)切成滚刀块，待红烧肉八成熟时入锅同煮，必要时可加干红辣椒一只、白酒一两提味。猪肉软烂，冬笋清脆可口，有山野之风。江浙一带喜欢梅干菜炖肉，其味道类似于湖南人的干豆角五花肉，但口感不同，更软烂一点，滋味也偏甜一点。无锡人热爱的面筋烧肉，更是“咸、甜、糯”的代表作，异于常味。上海人的百叶结烧肉，浓油赤酱，吃起来不觉得腻，只是觉得太淡了些。东北人喜欢熬和炖，针蘑熬肉，热气腾腾的一大盆，也不失红烧肉的本色。

　　洛阳人做红烧肉的方法，与我们大家所熟悉的红烧肉制法不一样。它要经过水煮、油炸、浸泡，然后蒸制成菜，具有色泽棕红、皮起皱纹、肉烂醇香的特点，具体做法如下：

　　洛阳版红烧肉

　　原料：带皮五花肉适量

　　辅料：姜片、葱段、八角、精盐、桔梗、姜、葱、料酒、味精、酱油、糖色、鲜汤、色拉油各适量

　　做法：

　　1.把五花肉洗净，放入加有桔梗、姜、葱和料酒的清水锅中煮至七成熟，捞出沥干表皮水分，趁热在皮面上抹匀糖色，肉汤待用。

　　2.待色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中，炸至肉色呈棕红色时，捞出放入煮肉汤中浸泡，至五花肉皮起皱纹，再捞出晾干水分，切成约9厘米长、0.5厘米厚的块。

　　3.取一蒸碗，将五花肉片（皮朝下）摆入碗中，再放上姜片、葱段和八角，调入用精盐、味精、酱油、鲜汤兑好的汁，然后上笼用旺火蒸至软时取出，拣去姜葱、八角不用，将蒸碗翻扣于一圆盘内，即成。

　　除此之外，记者还向您推荐一道板栗红烧肉的做法：

　　板栗红烧肉

　　原料：肉750克、板栗300克

　　辅料：湿淀粉25克，糖、料酒、 酱油、鸡汤、精盐、味精、八角、桂皮、葱、姜、淀粉适量

　　做法： 1.把猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。

　　2.把葱姜入锅稍炒，倒入料酒、酱油、鸡汤，随后将猪肉、精盐、味精、八角、桂皮依次下锅烧开。

　　3.移至小火烧，板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮。

　　4.等肉烂时加入湿淀粉即可。

　　特点：成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥，猪肉味道香脆。

　　（本刊记者 李辉）