脂类对人体健康有着极其重要的作用。脂类既可促进又可抑制某些疾病的发生，食用油中各种脂肪酸的比例对心脑血管疾病发生和发展的作用却往往被忽视，而这种作用正是通过不同脂肪酸分子间的平衡及其相互作用实现的。

　　脂肪酸比例失调影响健康。一般食用油，简单地说可分为动物油和植物油（人造氢化植物油除外），随着科学的进步，人们认识到动物油富含饱和脂肪酸，对人体健康不利，应多食用植物油。近年来，人们又进一步认识植物油中的不饱和脂肪酸有ω-3和ω-6两种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸都是人体自身不能合成，只有通过食物摄取的。亚油酸在体内转变为花生四烯酸，它与体内许多重要体液因子相关，主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等。这些体液因子可以介导血管堵塞、炎症反应等生理或病理现象。ω-3脂肪酸可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症反应。如果大量摄取ω-6脂肪酸，会抑制体内ω-3脂肪酸的合成，而ω-3脂肪酸不足就会造成ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸比例失调，导致细胞功能紊乱与多种人体生理、病理不良反应。所以说，膳食中ω-3/ω-6比例关系对人体健康意义很大。

　　如何才能获得足够量的ω-3脂肪酸呢？鱼油中含ω-3脂肪酸，一些植物种子的油脂中也含有丰富的ω-3脂肪酸，例如亚麻籽油中不饱和脂肪酸的含量高达近90%，其中α-亚麻酸占50%～60%，α-亚麻酸又是一种人体的必需脂肪酸，属于ω-3脂肪酸，因此亚麻是迄今为止植物资源中可作为食用油生产成本最低的含α-亚麻酸植物。