杜松林 炒扁垛 　　脯肉 　　小酥肉 　　蜜汁红薯 　　炝汁芹菜 　　浆水鱼

　　除夕夜的年夜饭，在许多人的记忆中是一年当中最诱人的一餐，因为这是家人欢聚的团圆宴，也是辞旧岁迎新年的标志性的一顿饭。

　　年关越来越近，你是不是在为如何烧制一桌让家人难忘的年夜饭而发愁？下馆子吧，人太多，自己做，可手艺实在不行。怎么办？别急，小编最近走访了我市多家知名酒店的大厨，特意为读者设计了几桌美味又有特色的年夜饭，他们愿把自己的绝招教给你，让你在今年除夕，能在亲朋好友面前露一手。

　　洛阳人过年，餐桌上怎能少了水席的身影？

　　水席，是洛阳人年夜饭中当仁不让的年菜。可如今，会做水席的人不多，尤其是年轻的家庭主妇。为此，我们特意采访了老雒阳面馆的厨师长杜松林，请他来教我们做几道水席。

　　荤中有素的脯肉

　　杜师傅教我们的第一道菜，是洛阳水席里的名菜——脯肉。    这道菜端上来，只见红色的肉皮连着白白的肉，整齐地码在盘子里，我想当然地认为，这不是扣肉吗？

　　杜师傅并不答话：“你们先尝尝！”我夹了一筷子，才发现了这道菜里的乾坤，原来白肉之下居然是粉条！尝上一口，丝毫没有油腻感，反而是满口粉条的浓香，口感筋道，香味四溢。

　　杜师傅介绍，这道脯肉是洛阳传统年菜，它荤素搭配，原料普通，做工考究，肥而不腻，是非常适合家庭的一道年夜饭。

　　制作脯肉，需要的原料有带皮五花肉、红薯粉条和红薯淀粉。佐料有葱、姜、盐和味精。

　　制作方法如下：1.将带皮五花肉切掉2/3，只保留上面的1/3，基本就是一层皮、一层瘦肉、一层肥肉；

　　2.将五花肉肉皮向下，肉面上切十字花刀，深度约1厘米左右；

　　3.将红薯粉条泡好后剁碎，加入红薯淀粉，再放入葱花、姜末，调入盐和味精，加入高汤，充分搅拌均匀，成肉馅状；

　　4.将粉条馅儿铺在肉上，厚度约2厘米，上笼大火蒸40分钟。这样脯肉的半成品就算做好了。吃的时候，将锅内倒油加热至六成，下入肉块，炸至肉皮上色即可，然后将肉块切成1厘米的薄片，码入碗中，上笼蒸透即可，还可用高汤、盐、胡椒粉和醋调成酸辣汤，浇在脯肉上，吃起来会更加爽口。

　　不一样的家常菜——小酥肉

　　接着，杜师傅向我们介绍了另一道洛阳名菜——小酥肉。杜师傅说，这道菜最好用前腿肉，先将肉切成2厘米见方的小条，然后用姜末、盐、味精、料酒腌制15分钟入味，放入用鸡蛋、红薯淀粉、盐、花椒粉拌成的面糊里拌匀。然后，把肉条放到油锅里炸，等肉条呈金黄色时捞出控油，酥肉半成品就制成了。接下来，在碗里放葱、姜片、两个八角、五六粒花椒，然后再放入酥肉、高汤。调味后，将带汤的碗放到蒸笼里蒸半个小时左右即可食用。

　　这道菜的制作原料还可以换成排骨、鸡块、带鱼等，可制成半成品，随吃随加热、调味即可。

　　创新水席菜——浆水鱼

　　这道菜可不一般，是用咱们洛阳人爱吃的浆面条的酸浆做的，一定符合咱洛阳人的口味。

　　这道菜用到的主料是草鱼（1斤以上），佐料是绿豆酸浆、花椒、淀粉和盐。做法很简单，首先把鱼片成薄薄的鱼片，清水洗净后用蛋清、料酒和淀粉拌匀，腌制15分钟。锅内倒入适量油烧热，放入花椒炒出香味，再倒入酸浆，开锅后，将花椒捞出，放适量盐。最后将鱼片下入锅中，只要鱼片变白，伸展开，即可装盘食用了。注意鱼片不要煮太久哦，不然会影响口感。

　　学了三道荤菜，最后，杜师傅又教我们做了道过年时家家餐桌上少不了的炝菜——炝汁芹菜。

　　这道菜的关键是制作炝汁：将150克油倒入锅内，达到四成热时，取50克花椒下入锅中炸约2分钟，将花椒捞出，放入葱姜末和干红辣椒丝，炒出香味，再倒入200克米醋，加入少许高汤，放入盐和味精调味，这样炝汁就做好了。

　　杜师傅说，炝汁可以多做一些，倒入容器内加盖盖好，可存放数日，需要时随取随用，非常方便。将芹菜洗净后切成条，入沸水锅中焯熟，放入盘中，加盐调好，再浇上炝汁，一盘清新爽口的炝汁芹菜就做好啦。学会这个菜后可以举一反三，炝汁莲菜、炝汁萝卜、炝汁黄瓜等都可以按此法操作。

　　春节期间，洛阳人的饭桌上，还有一些传统美味令人难忘。如果你想吃又不会做，那就来学一学这些简单的做法吧。

　　1.扁垛

　　原料：红薯粉条、淀粉、肉汤

　　配料：葱花、姜末、五香粉、盐、酱油、小磨香油

　　先煮粉条。开水下粉条，翻两三下捞出，稍微放凉备用，切记不要过凉水。

　　煮好的肉汤按1∶1兑水，加适量盐、酱油、香油，再倒入淀粉，加入葱花、姜末、五香粉，搅拌成糊状，然后倒入煮好的粉条，继续搅拌均匀。

　　将挂好糊的粉条放到笼布上，用手拍成中间厚、四周稍薄的圆饼状，用蘸水的刀将其划开成四等份（否则不易熟），水开后蒸40分钟即可。

　　在配料中加入煮好切碎成末的海带，也可以做成假海参。

　　扁垛的吃法很多，用肉炒、用菜炒或凉拌、煮汤都可以。将扁垛切成薄片，加入辣椒，用较多的油单炒，味道非常不错。

　　2.焦炸丸子

　　原料：粉条、鸡蛋、面粉、淀粉

　　配料：盐、酱油、姜末、五香粉

　　先用开水煮粉条，翻动几下，变软后捞出，稍微放凉备用。

　　加入鸡蛋、面粉、淀粉、盐、姜末和五香粉，搅拌均匀，用手挤成一个个丸子，下到温油锅中。

　　用小火在油锅中慢慢炸干丸子中的水分，捞出。

　　等油温升高后，再复炸至丸子酥焦变黄，就可以了。

　　焦炸丸子香酥可口，可以单吃，也可以烩菜，或者做汤。如果想吃水席，可以备一锅酸辣汤，放入切碎的木耳、黄花菜、蕃茄，加盐、料酒、胡椒粉、酱油、鸡精，煮沸后用香醋和淀粉勾芡，最后淋入香油，撒上香菜，将炸好的丸子趁热倒入汤中即可。

　　3.蜜汁红薯

　　原料：白心红薯、淀粉

　　配料：红糖或白糖、山楂糕

　　先将红薯切成菱形小块，放入温油锅中，慢慢炸至金黄色，捞出备用。

　　在锅中加入适量水煮开，将加水拌好的淀粉倒入锅中，调成稀稠适中的芡汁汤。

　　将炸好的红薯倒进汤中，根据自己的口味，加入适量白糖或红糖，好吃又简单的蜜汁红薯就出锅了。

　　也可以在芡汁汤中加入山楂糕，溶化后味道酸酸甜甜的，非常好喝。