夏季天气炎热，出汗较多，人们胃液分泌减少，食欲下降，因此酸脆可口的凉拌菜很受欢迎。然而，营养专家提醒，饮食养生讲究“用寒远寒、用热远热”，暑天吃凉菜也是有一些讲究的。

　　市医学会营养学会主任委员、市中心医院营养科主任王朝霞从四个方面为我们推介开胃消暑凉菜。

　　吃哪些

　　寒凉蔬菜。一般苦味、酸味，成熟时间短，黑色、紫色或者绿色，长条状、组织疏松，地上生长，多汁多水的蔬菜大多都是寒凉的，可以用作夏季凉拌，比如苦瓜、苦菊、芹菜、空心菜、莴笋、绿豆芽、蕨菜、丝瓜、香椿等。

　　温热蔬菜。尽管夏季不建议选用温热食材，不过，饮食关键在搭配，比如在凉拌苦瓜、芹菜、黄瓜等凉性蔬菜时加入辣椒，就能调配食性平衡，对人体更有好处。温热蔬菜常见的有辣椒、大葱、芥菜、生姜、韭菜、洋葱、芋头、南瓜、胡萝卜、马铃薯、圆白菜等，和上述的凉性蔬菜搭配凉拌，不但食性上会达到平衡，颜色也更诱人。

　　多汁多水。一般瓜茄类的蔬菜水分含量大，并且钾的含量也很丰富，因此也是夏季凉拌菜的良好选择，如番茄、黄瓜、佛手瓜等。

　　菌藻类。木耳、蘑菇、金针菇、海带等，营养丰富，有提高机体抵抗力、降脂降压、抗癌防癌的作用，也是夏季凉拌菜的很好食材。

　　豆制品。豆腐、豆腐丝、豆腐干等，凉拌味道不错，也能给人体提供丰富的优质蛋白、钙等，和其他食材如香椿、胡萝卜、海带、菠菜等配合，还能调配出不同口味、不同花色的菜肴。

　　动物性食品。如牛腱、鸡丝、肚片、肝尖、猪耳、皮蛋等，可提供优质蛋白，增强机体抗病防病能力，在炎热的夏季是很好选择。

　　其他，如面筋、粉丝、粉条、凉皮等，也可以凉拌入口。

　　怎么做

　　食材不同，凉拌步骤不同，调料也不同。通常步骤：将食材进行预处理（择洗、焯水等），按需要切成丝、片、条、块等形状；根据食材的性质及个人口味，选择放入盐、花椒、辣椒、白糖、蒜泥、醋、味精、芝麻酱、姜末、香油等不同的调料；搅拌……

　　如核桃仁拌木耳，将黑木耳水泡，洗净，焯水，撕成小块，青红辣椒焯水切成细丝，姜蒜切末，核桃仁泡水后去皮，碗中放入黑木耳、红绿辣椒丝、核桃仁以及姜蒜末等，加入适量的盐、糖、醋、味精等调料拌匀即可。

　　需要注意的是：挑选新鲜蔬菜进行凉拌；一些叶类菜凉拌之前应先焯水，像菠菜、苋菜、竹笋等；即使是可以直接生吃的蔬菜，如番茄、黄瓜等，最好也在开水中蘸烫5秒；刀、砧板要用开水冲烫，千万不要用切生肉的刀、砧板等；调味汁可以提前调好，等吃时再倒入菜中，否则蔬菜遇盐释放水分，会冲淡调味；拌菜要用干净筷子。

　　如何存

　　凉菜建议不做多，特别是一些新鲜蔬菜，即吃即拌，放得时间长后不但营养素流失，而且有可能孳生细菌，亚硝酸盐的含量也会增加，对健康不利。

　　假如真有剩余，可以用保鲜膜覆盖后放入冰箱贮存，但是不宜超过4个小时，也就是说，下一顿无论吃完与否，都要倒掉。

　　肉类如牛腱、肚丝以及豆制品等凉拌菜，能够回锅加热的尽量再次加热后食用，以防细菌孳生。

　　怎样吃

　　对于如何正确吃凉菜，王朝霞给出六条建议：

　　1.能生吃的尽量生吃；2.含草酸多的蔬菜焯水，如菠菜、苋菜、竹笋、茭白；3.多数菜叶中维生素C的含量比根茎丰富，老叶中钙的含量比嫩叶丰富，所以能食用的菜叶尽量不要丢弃；4.先洗后切，尽量切大块，有利于营养素保存；5.注意搭配，凉性食物和热性食物搭配均衡食性，一餐中做到食物多样化、营养素齐全，还要注意食物搭配宜忌，如不要黄瓜番茄混拌，黄瓜中的金属酶会破坏番茄中的维生素C等；6.凉拌菜时能加醋、蒜蓉的尽量加，可起到杀菌消炎作用。