两千多年前的洛阳，肯定是水源茂盛，江河纵横，所以，当孔子和老子面对这里的流水时，都是一番感慨。孔子站在“川上”的那句感叹“逝者如斯夫”，直到今日仍绕梁不绝；曾在周国都洛邑任守藏室吏的老子说的那句“上善若水，水善利万物而不争”，更是显得高深莫测。

　　那位生于今洛阳嵩县、辅佐成汤灭夏治商的大臣兼厨师伊尹说过：“凡味之本，水为最始，五调之味，水为第一。”伊尹的厨艺到底高超到何地步不得而知，但他的这句话点出了烹饪的要害，被后世的厨师奉若神明，尊其为“厨圣”。

　　据说正宗的洛阳水席，须取龙门东山香山寺的泉水。取来的水，先用大缸贮起来，用青竹旋搅，再用竹篾严盖三日，然后用大木勺取其上面七成，倒入另一大缸，再加入别缸的七成水，再用青竹旋搅密封，如此三遍，方可用来吊汤做菜。所以，水席大师的基本功之一就是要会辨水、会试水，水越淡越好，越清越妙，越轻越佳。

　　水席的汤，按照真不同门内的要求，分九汤、八色、三十六味。吊汤讲究双四八大吊，不管是奶汤、清汤还是素汤，不管是哪种风味，都具有一鲜二养三滋润的特点。其选料之精、熬制之严、程式之密，一般人是难以想象出来的。实际上，不仅在洛阳，河南很多地方的人们的饮食习惯里，都保留着洛阳水席的风韵。

　　上善的人，就应该像水一样。水造福万物，滋养万物，却不与万物争高下，这才是最为谦虚的美德。水席又何尝不是这样呢，它不求艳、鲜、奇、奢，传承千载守真固本。老子在自然界万事万物中最赞美水，我要在中华古今各种宴席中盛赞水席。老子的“上善若水”应该另有一层含义——“上膳若水”！就是说，天底下最好的膳食就应该像水席那样，悦而不激，华而不奢，香而不腴，糯而不糟，软而有度，中而有韵。

　　上善若水，上膳若水。言简意赅，真够我们琢磨的了！