听说潘加园火锅城经营四川麻辣火锅14年之久，而且冬日还推出了“节气话养生”的药膳滋补火锅，小记专程来这里“取经”。

　　酸萝卜炖羊排

　　主料：新鲜羊小排、心里美萝卜。

　　配料：葱、姜、花椒、八角、桂皮、三奈、干辣椒、盐、味精、红糖、料酒、橄榄油或者色拉油，调味品可根据个人口味添加。能吃辣的朋友还可放入四川朝天椒或者“灯笼炮”辣椒。

　　腌制：要选表皮光滑、饱满的实心萝卜，这样腌制出来的酸萝卜才可口。把萝卜切成指头粗细的长条，晾上一天。在凉开水里放入八角、桂皮、三奈等作料，再放入适量红糖，把晾好的萝卜放进去，撒上盐、干辣椒和花椒，腌制15天左右就可以吃了，酸中带甜，生津开胃。

　　炖制：羊小排要选颜色红润、肉质细滑的新鲜小排。将羊排切成小块，洗净血水，先用大火炖开10分钟，再用小火慢炖3.5小时。慢炖时放入葱、姜，去除膻味，保持鲜香。

　　炒制：捞出羊排，沥干水分。烧热橄榄油或者色拉油，用葱、姜和料酒爆炒羊排。待羊排变色后，放入酸萝卜和清炖的羊排原汤，再放入适量的盐和味精即可。若要制作辣锅，则在爆炒时放入朝天椒和“灯笼炮”。朝天椒香辣，“灯笼炮”醇辣，香醇在心间，不动心都难。

　　涮锅：羊排性热，建议在涮锅时先涮食一些蔬菜、菌类后再品浓汤，酸辣鲜香，醇厚鲜美。

　　再告诉您一个吃火锅的小口诀：“肉类先下汤味鲜，海鲜蔬菜在中间，带血粉类易浑汤，只好放在最后边。保持中火小开状，随烫随食味更鲜，水发薄片夹着涮，大约十秒脆又鲜。”

　　川味麻辣锅

　　原料：花生油500克，郫县豆瓣1包，豆豉1两，朝天椒和“大红袍”花椒依照个人口味适量准备，葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果、冰糖少许。时值冬季，正适合进补，潘加园的麻辣火锅中还配有一些党参、黄芪、当归等中草药。

　　炒制：花生油入锅烧热，葱切段、姜切片入锅爆出香味后捞出，关火。油温降低之后，放入几块冰糖，搅拌使冰糖化开，加入郫县豆瓣。小火将豆瓣煸香后，熬制40分钟。

　　40分钟后，锅内已是香气四溢，此时放入朝天椒、“大红袍”花椒、 蒜、八角、桂皮、草果、豆豉以及一些中草药，小火慢炖3.5小时。需要注意的是，炒制火锅底料的过程中不需要放水。

　　焖制：想让火锅底料更加入味？那就多焖一会儿。潘加园的做法是，底料炒制好以后，再盖上锅盖焖上一天，滋味更足。

　　涮锅：焖了一天的底料，香气扑鼻，食用时先将底料放入火锅， 加入白开水，沸腾后就可以涮菜了。如果您想吃得更讲究的话，用牛肉汤代替白开水，味道会更好。

　　特点：此锅适合涮食蔬菜、豆制品、菌类、海带等食材。