虾滑、鱼滑

　　豆捞汤底，配料复杂，讲究一个鲜字，清淡素雅，营养丰富。

　　主料：老母鸡1只、猪腿骨500克、猪里脊250克、鸡爪500克、猪皮250克、葱白100克、姜50克、陈皮少许、花雕酒50克。

　　准备：将老母鸡、猪腿骨、猪里脊、鸡爪和猪皮全部洗净，用开水焯过备用。

　　炖制：在炖锅内依次放入所有主料，加水，先用大火煮沸，再用文火煲5至6个小时。

　　煲好之后，先将汤中的大骨捞出，再换大火熬制20分钟。这最后20分钟可要注意，需要一边熬制一边用汤勺搅拌，炖好的汤汁就是豆捞高汤了。

　　涮制：在火锅中加入豆捞高汤，加入枸杞2克、红枣3克、党参3克、当归1克、百合2克、盐5克、味精10克、鸡精5克、糖5克、姜葱各5克。大火煮开就成为美味的豆捞汤底了。本锅适合涮制海鲜类原料，属于比较传统的豆捞火锅。吃的时候，您还可以配上海鲜酱等蘸料，味道更佳。

　　▲▲爽口虾滑

　　南方豆捞火锅颇受北方食客青睐的另一个原因就是它的“肉滑类”菜肴鲜香味美。牛滑筋道，虾滑鲜美，鱼滑松软……美味当道，谁不动摇？可是，在饭店吃肉滑，一盘不够吃，多点几盘恐怕钱包就要见底了。走，咱去找豆捞火锅店的大厨学学虾滑的做法。

　　原料：鲜虾是必不可少的主料。辅料有蛋清、淀粉、盐、鸡精、料酒、色拉油等，可根据您的口味添加。

　　准备：大厨告诉我们，要做出爽滑可口的虾滑，之前的准备工作不能图省事。鲜虾洗干净，去壳、去头、去尾，最重要的是择去虾线，只留下纯虾肉。将虾肉用干净纱布沥干水分，待用。

　　制作：将1/3的虾肉切成小肉丁，剩余2/3的虾肉剁成肉泥。把虾肉丁和肉泥混合后，打入蛋清，滴几滴料酒和色拉油，再撒上盐、鸡精等调味料，顺着一个方向持续搅拌。搅拌的时间越长，最后煮出的虾滑就越爽滑。

　　如果感觉肉泥较干硬，可以适量添加些水，但要逐渐加入。如果感觉虾肉泥比较稀，可以适量加入淀粉，但是淀粉不要多，否则会影响口感。喜欢吃葱、姜、香菜的朋友，还可以在搅拌时加入些葱末、姜末和香菜末。

　　虾滑做好后，先将盘子里刷上一层色拉油，再将虾滑铺至盘中，这样不至于粘盘，也可以团成丸子。

　　掌握了制作虾滑的“精髓”，举一反三，鱼滑、牛滑等肉滑的制作也不在话下啦。

　　涮制：虾滑下锅后的特点是，颜色粉嫩透明，口感爽滑。建议先涮食虾滑，醇香的清汤锅底配上鲜美的虾滑，才能把虾的鲜味发挥到极致。