开水白菜 　　佛跳墙 　　法式蜗牛 　　鱼翅 　　“吉祥如意”餐具

　　▲▲神秘的国宴

　　国宴是我国规格最高的宴会，是欢迎外国国家元首或政府首脑访华的正式欢迎宴会，这是我国外交中的重要环节，不仅仅是招待贵宾，更彰显我国优良的风范和鲜明的民族特色。

　　“说起国宴，没什么神秘的，只是规格高，讲究礼仪而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受记者采访时说。

　　国宴的菜以淮扬菜为主，博采国内各菜系之长，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如国宴中的川菜少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上进行了改进，菜品一般也以清淡为主，荤素搭配。

　　王洪发说，国宴上所有的原料都来自固定的渠道，挑选标准严格，如蔬菜必须是有机蔬菜。做菜时所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”这道菜，一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜帮留其三叶嫩心。此外，国宴所用食材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣也只能用乐陵产的。

　　▲▲国宴厨师堪称“百国大使”

　　除此之外，国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪菜肴的厨师告诉记者，烧国宴菜的厨师共有160名，从特级、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热菜、冷菜、面点、西餐正副厨师长各一名共8人，个个都是饮食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海，除政治素质高外，还得“根正苗红”，要经过政审，并且文化素质要求也高，除勺上功夫过硬外，还要熟悉各国风俗文化。

　　“各国文化、宗教、信仰不同，对饮食的禁忌也不一样。国宴厨师做菜，并不是一汤一羹摆桌那么简单，要考虑到客人的地域特点、饮食习俗、嗜好等诸多方面的问题，稍有不周，就可能会影响到国家政治方面的大局。”王洪发说，国宴厨师需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，了解各国的饮食习惯及禁忌，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等食材；不能有违背来访国宗教信仰禁忌的食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛扒，英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物，法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

　　国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、熘、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年还借鉴了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳、口味以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等因素，夏天以清淡为主，冬季以滋补为主。

　　中南海原总厨师长程汝明指出，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要厨师们反复地试验和总结。

　　“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”

　　据介绍，美国前总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪设备和新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，精工细作的态度却依然没变。

　　▲▲功夫在“吃”之外

　　清代袁枚在《随园食单》中曾云“美食不如美器”。而中国饮食器具之美，美在质、美在形、美在装饰、美在与馔品的和谐，从不同时代发明的陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展现。

　　据外交部礼宾司一名官员介绍，我国国宴餐具具有中华民族特有的风格，有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有做工精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼形瓷盘、牛形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、橘形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、海螺形碗等。中国菜点讲究器皿搭配，所谓“美味还须美器盛” 就是这个道理。

　　江西省景德镇市一名政府官员告诉记者，国宴上所用器皿都是由景德镇特供的，他表示，国宴是“吃”的艺术，但功夫又往往在“吃”之外，而这些特供器皿在国宴中起着举足轻重的作用。

　　在国宴上还流传这么一个故事，美国前总统布什对他访华时曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002年秋天，时任国家主席江泽民访美时，特意带上了一套“吉祥如意”餐具馈赠给布什，为中美关系架起了一座友谊之桥。