湘式腊味 熏香纯正

　　说起腊味菜肴，人们最先想到的恐怕就是在湘菜馆里吃到的那一道道美味佳肴，萝卜干炒腊肉、豆豉腊鱼，想起来都馋得人直流口水。湘式腊味最大的特点就是用烟火熏制而成，有一种特殊的熏烤之香。

　　同事晓芳是地道的湖南人，每年冬天都要做些腊肉以解思乡之苦，上周末，我就来到她家向她请教湘式腊肉的做法。

　　晓芳告诉我，做腊肉时最好选择五花肉，这样做出的腊肉才好吃。首先是腌肉，将肉切成长条，撒上盐、花椒、大料进行腌制。以10斤肉为例，要放150克~200克盐，花椒和大料可根据个人口味添加。腌制的时候要避开有暖气的屋子，放在阳台上就可以，要腌1个星期左右。

　　然后是晾晒，就是把腌好的肉穿上绳子挂在有阳光、通风的地方，让肉自然风干，这也需要一周左右的时间。

　　最后就是最为关键的熏制了，这个需要借助一个特殊的工具——大铁桶。在铁桶的底部放上一个大盆，里面装上锯末、干橘子皮和干花生壳，用木炭引燃，把风干的腊肉悬挂在桶口，再用纸将桶口盖住，用锯末产生的烟气熏上一天一夜，待肉色变成金黄，这腊肉就算做好了。

　　做法看起来有些复杂，但做好的腊肉吃起来可真是香呢！晓芳介绍，湖南人最常做的就是萝卜干炒腊肉，做法如下。

　　原料：萝卜干250克、腊肉150克、蒜苗150克、干红辣椒2个。

　　制法：1.先将萝卜干用水泡半个小时后洗净切好。

　　2.将腊肉切成片，蒜苗洗净切段，干红辣椒切碎备用。

　　3.将锅烧热后，放少许油，将切好的萝卜干放入锅里炒干水分，再放入切好的腊肉煸炒2分钟~3分钟，加入切碎的干红辣椒，放些水盖上锅盖焖一会儿。

　　4.快起锅时，将切好的蒜苗放进去，再炒出香味就可以了。

　　川式腊味 麻辣爽口

　　四川人爱吃辣是出名的，麻辣香肠是四川人饭桌上少不了的一道美食。在我市某事业单位工作的李佳是四川人，她每年都要做不少麻辣香肠。

　　原料：猪臀尖肉4000克、肠衣4条、白糖40克、白酒150毫升、辣椒面60克、花椒面60克、盐100克、五香粉10克、姜汁30毫升。另外，需准备矿泉水瓶一个。

　　做法:1.将猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉洗净。

　　2.在肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、五香粉、姜汁，沿着同一个方向搅打。

　　3.将矿泉水瓶沿瓶口一边剪成漏斗状，将洗净的肠衣套在瓶口，用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧。

　　4.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。

　　5.将灌好的一条香肠平均分成3份~4份，中间用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼。

　　6.把做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干。等香肠表面出现褶皱后，就可以吃了。

　　李佳告诉我，川式麻辣香肠通常用来制作小炒菜式，如芹菜炒腊肠、蒜薹炒腊肠等，荤素搭配，吃起来满口飘香，味道浓郁。

    广式腊味 口感香甜

　　家住涧西区的刘蕾嫁了个广东老公，自然也学会了做广式腊肠。还是以10斤肉为例，切成丁后放入150克盐、100毫升白酒、5克胡椒粉、300克白糖、25克味精，拌好之后做法同麻辣香肠一样。广式腊肠色泽红白相间，鲜润光亮，食之口感香甜，余味绵绵。

　　广式腊肠的食用方法多种多样，既可以蒸着吃，也可配以蔬菜炒食，还可以供面点做馅用，不过，最经典的吃法就属腊味煲仔饭了。

　　原料：大米适量、广式腊肠100克、小油菜适量、香葱汁和蒜汁各50克、色拉油2大勺、蚝油1大勺、酱油1大勺、胡椒粉1小勺、糖适量。

　　制作方法： 1.把泡好的米放进砂锅，加水，水量要比平时焖米饭的水稍少些。

　　2.盖上盖放火上加热，待米把水吸收后，用小勺盛色拉油沿锅内壁倒油。

　　3.把火调到最小，倾斜并旋转锅，均匀加热锅的每一个侧面，此时锅内会噼啪作响，形成一层焦香的锅巴。

　　4.炒锅烧热后放油，将蒜汁和腊肠爆香后加糖和蚝油，盛出备用；小油菜洗净后，用开水焯一下备用。

　　5.待米饭蒸至九成熟时，将腊肠和小油菜放在米饭上，淋少许酱油，再把火开大，加入香葱汁，蒸至米饭完全熟透即可关火，食用时撒胡椒粉调味。