鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了家庭厨房的必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，还能危害健康。

　　放醋的菜不能放味精

　　酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能放味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　拌凉菜不宜放味精

　　味精在温度为80℃～100℃时才能充分发挥提鲜作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接黏附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜中。

　　味精用咸不用甜

　　在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出，所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　调馅料不宜加味精

　　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。味精除了不能拌馅外，在制作热菜时，也要在菜肴即将离火时加入。

　　炒肉菜不用加味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

　　(彭景)