古代有冰鉴、冰箱,还有冷藏船,这方面的话题有趣又新鲜。
不少人认为到了现代才有冰箱,古人是不懂得食物保鲜的。
其实,古人早就开始冷藏食品了,冷藏的对象是熟食品、酒类、鲜鱼和水果。古人也会制造冰箱,这种冰箱有两大特点:一是只用冰不用电,二是采用天然冰,更卫生、更安全。
《诗经·豳风·七月》中写道:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”这是采集、贮藏天然冰的诗意表述,是奴隶们唱的农事诗,其中“二之日”、“三之日”,指夏历十二月、正月。其大意是:“十二月,把冰凿得通通响;正月里,把冰藏进冰窖中。”“凌阴”的“阴”,是“窨”的借字,指地窨子、藏冰室——把冰藏进冰窖里干啥?供贵族们在夏天享用。
《周礼》中也有用鉴盛冰、贮藏膳馐的记载。古人知道只要把食物放在冰块中间,就可以防腐保鲜,这表明我国人民早在先秦时期,就开始运用冷藏技术了。
古人藏冰的用途不少,不过主要还是用来冷藏食物。那时宫廷都设有冰厨(不是厨房),面积很大,一般置于地下,是“地下冷藏库”,内挖多眼冰井,井内用陶制井圈叠套成井壁,最下面用陶鉴当井底,密封很严,存食物时既清凉又洁净,既环保又安全。
1923年,考古专家在新郑市郑韩故城阁老村发现一冰厨,里面并排打有5眼井,存留有大量猪、牛、羊残骨,陶器上有“宫厨史”字样,系战国时韩国宫廷冰厨和冰井,这是一个空间巨大的原始冰箱。
除了冰厨和冰井,古人还发明了冰鉴。各地出土的先秦冰鉴有很多,最著名的是在湖北出土的曾侯乙冰鉴,青铜质,方箱形,高61.5厘米,长宽均为76厘米,上面有盖,可以密封。冰鉴当中置一方壶,鉴的盖子是中空的,呈“回”字形。盖上鉴盖后,方壶的壶盖恰好从中空处露出来,设计精巧,使用方便。曾侯乙冰鉴出土时有两件,雕铸极为精美,由于形制不大,是方箱形状,又是金属制品,可谓名副其实的冰箱了。
考古专家认为,冰鉴中的方壶可能是用来盛酒的。对此,先秦文学研究者也给出了佐证,因为《楚辞·招魂》篇中有“挫糟冻酒,耐清凉兮”的诗句,郭沫若将其翻译为“冰冻甜酒,满杯进口真清凉”。据此,专家们更有信心了,认定鉴与壶之间的空隙就是用来放冰镇酒的——曾侯乙冰鉴距今有2400多年历史,它是世界上最早的冰箱,内藏古老话题——悠远的中国食品冷藏史。
西周时有冰库,当时的官职设置中有“凌人”一职,专门管理冰库。每年的寒冬时节,“凌人”负责调动民工,将河冰凿成一大块一大块的,放入地窖封存起来,避免与空气接触,这样就可以保存到夏天。这个方法一直沿袭到清代。
唐代经济繁荣,人们也更会利用天然冰了。唐高宗、武则天常到洛阳居住,上阳宫就集中了大量冰块,供他们夏日消暑。同时,人们还利用冷藏技术对宫中的食品进行保鲜。唐玄宗、杨贵妃更会享受,炎炎夏日,他们居住的宫殿都配有冷水循环系统,可根据天气炎热程度调节水流量。人们都知道杨贵妃爱吃岭南的荔枝,可岭南距长安有数千里远,荔枝不好保鲜,怎么办呢?
诗人杜牧早已回答了这个问题,他在诗中写道:“长安回望绣城堆,山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”过去读此诗,我一味相信杜牧的话:只要用飞快的驿马昼夜不停地传递,就可把新鲜的荔枝送到杨玉环的嘴里。最近通过细读食品保鲜方面的知识,我才知道这样的诗句不过是“小杜”在讽刺杨玉环的奢侈,因为那可是数千里路程啊,即便用快马运输,若无保鲜技术作后盾,岭南的荔枝送到长安也已是一堆干货了!
那么,荔枝是如何保鲜的呢?史书中对此早有记载。《西京杂记》中写道,西汉时期,南越王赵佗曾将岭南的荔枝作为贡品送往长安,通过保鲜技术,使这些荔枝在到达京城时依然新鲜可口。到了盛唐,杨贵妃想吃新鲜荔枝就更容易了:第一,当时的保鲜技术很先进,是将荔枝连枝带叶地装进刚砍下的竹筒里,再用泥或蜡封口,以确保荔枝多日新鲜;第二,大唐资金十分雄厚,可用各地的驿马快速传递荔枝,以博美人一笑。
类似的保鲜技术到宋代还在运用。宋人喜欢冷藏水果,主要保存梨、柑橘之类。具体方法是:挑选优质水果,“取冷水浸良久,冰皆外结”,意思是把水果浸于冷水中,使其外面裹上一层冰,然后放在冰窖里,吃的时候拿出来,敲碎外面的冰就可以了,而且“味却如故”。当时也用冰窖直接贮藏新鲜苹果,“至夏月味尤美”。
这其实是一种密封保鲜法。古人常用密封法贮藏体型较小的水果,方法是在活毛竹上挖孔,把樱桃等鲜果装进去,将孔封住,到夏天也不会变质。明代常用这种方法贮藏鲜荔枝。此外,民间还用缸、瓮、罐、盆、碗等密封起来贮藏食物,其原理也具有科学性。宋代,人们还有用天然冰贮藏黄花鱼的习惯,时称“冰鲜”。
明代出现了一种冰船,这是能移动的大冰箱,夏季冷冻鲜鱼,时称“冰鲜船”。用这种船往京城运送鲜鱼,不用担心鲜鱼在途中腐烂。明朝有诗“六月鲥鱼带雪寒,三千里路到长安”,说的就是这个意思,难怪有人将这种冰船称为世界上最早的“冷藏船”了。