法国人喜欢享受含有大量脂肪的美食，却很少罹患心肌梗死等疾病，这是在医学界长期以来备受重视的“法国悖论”，这个谜至今也没有完全解开。根据雷诺博士等人的研究资料，它应该与红葡萄酒有关系。

　　供职于法国国立健康医学研究所的塞吉·雷诺博士，经过长达15年的追踪调查，发表了一份调查报告，阐述了法国人吃大量的高脂肪食物，心肌梗死致死率却是欧洲最低的原因，其中的关键就在于法国人大量饮用红葡萄酒。

　　葡萄酒含有大量多酚，多酚是植物所含的天然物质，有抗氧化作用，进入人体内可防范坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）被活性氧自由基所氧化。一般而言，胆固醇氧化会遭受免疫系统中的巨噬细胞攻击而死亡，大量堆积在血管壁，进而造成血流堵塞与动脉硬化。反之，摄取含多酚的食物，可避免体内胆固醇氧化，因此较少发生动脉硬化。

　　雷诺博士还指出，多酚和酒精在一起会较为稳定，更容易被人体吸收，这就是葡萄酒有益健康的原因所在。

　　除了红葡萄酒外，法国人还好饮同样含有大量多酚的白兰地。

　　当地人通常是把白兰地放在橡木桶里待其成熟，雷诺博士研究发现，年份越久的陈酿白兰地，对身体健康越有益。

　　原来，被用来装白兰地的橡木本身也含有多酚，放置一段时间后，木材中的多酚就会融入酒精，让白兰地也含有了大量的多酚，因此变得和红葡萄酒一样有益于人体健康。这是雷诺博士的看法。

　　不过，近年来，酒庄酿造葡萄酒时，渐渐不用橡木桶保存，这样做的结果是红葡萄酒仍旧能避免动脉硬化、预防心脑血管疾病，而白兰地的预防效果就差了许多。

　　红葡萄酒还含有类似植物雌激素的物质，这种物质具有防止血栓、抑制炎症的作用，其化学构造非常类似雌激素等女性激素，历来备受医学界重视。

　　此外，波尔多地区所产的红葡萄酒含铜量非常高。这主要是因为制酒人员在菌类筛选上的考虑，必须以添加硫酸铜的波尔多液作为消毒液，这对健康也颇有帮助。

　　当然，并非铜这种元素对身体健康有益，而是其进入人体内可产生一种酶，防范坏胆固醇氧化。

　　葡萄酒能避免动脉硬化，降低罹患心脏病的风险，因此适量饮用红葡萄酒对身体有益。雷诺博士认为，每天喝2~3杯红葡萄酒是最适宜的。

　　为彻底解开“法国悖论”之谜，1991年，我们的研究团队来到了与法国传奇人物圣女贞德颇有渊源的奥尔良小镇。我们为50岁出头的男女居民各100人分别进行尿液与血液检查。他们的24小时尿液样本化验结果显示，法国人体内所含的牛磺酸甚至超过了日本人，这就让我们非常惊讶了。

　　牛磺酸是氨基酸的一种，存在于人体脏器等组织。牛磺酸含量较多的食物有乌贼、章鱼等。这种氨基酸可促进肝脏功能、减轻疲劳、降低胆固醇值与血压，尿液中牛磺酸量越多的人，越不容易罹患心肌梗死。

　　日本人临海而居，饮食中鱼虾等海产品占的比例大，体内当然存在较多的牛磺酸。我没想到地处内陆的奥尔良民众也能摄取那么多的牛磺酸，一点儿也不输给日本人。

　　深入访谈调查后，我发现一个有趣的现象。奥尔良民众喜好肉类食物，他们不只是吃里脊肉与五花肉，就连肝、肾与心等内脏也都一起吃下。奥尔良最著名的家庭大餐“牛肉蔬菜锅”，就是用内脏来熬汤的。

　　通过动物内脏摄取大量的牛磺酸，是法国人很少罹患心脑血管疾病的又一个重要原因。