2000年人类的遗传基因被完全破解，科学界陆续发现许多与疾病有关的遗传因子。基本上，人与人之间都有微妙的基因排列差异，因此某些人容易罹患某些疾病，某些人则不会。

　　但这不是说将来人们得什么疾病、能活多少岁，全由遗传基因决定，人们的日常饮食与此也有很大关系。脑卒中老鼠实验就通过选择交配，让白老鼠具有容易罹患脑卒中的遗传基因，然后观察它们出生后吃各种食物的结果，有些食物会立刻使老鼠发生脑卒中，有些食物则让老鼠终生未发病。

　　我拜访25个国家、61个地区后得出一个结论：长寿地区的民众都很注意饮食，每日摄取有益于健康的食物。可见，即使有容易产生遗传疾病的基因，只要日常生活中正确饮食，仍可降低患病风险，避免发病。

　　几年前我们拟定了一项新的研究计划，将世界各地的健康食物精华集中在一餐中，让担心罹患生活习惯病的上班族食用，然后观察这些食物能否降低发病风险——这就是健康午餐计划。

　　即使想改善健康，许多上班族的午餐仍然需要在外面买，他们只吃拉面或盖饭之类的食物，营养不均衡。我们的健康午餐计划是提供一套能让上班族只花一点工夫就能轻松实现的健康管理方法。

　　但这项研究要成功，还需要更多人理解并大力协助，其中包括每天午餐都得吃我们做的盒饭。这一点还好，大家都能配合，但要确认效果，必须进行科学验证，参与者得定期提供血液与尿液样本。

　　虽然拟定了计划准备实施，却一直找不到足够的志愿者，这个项目推动得相当艰难。

　　我们征询了几个企业的意愿，终于有某企业愿意协助。但开始进行之前，该企业工会人员突然跳出来反对：“健康资料是员工的重要个人情报，不能随便交出去研究。”就这样，事情又回到了原点。

　　后来，一个偶然的机会，一同参与活动的某企业高层，对本研究表现出高度的兴趣。在他的协助下，2004年春季，研究终于顺利展开。

　　健康午餐计划的参与者早晚餐仍一如往常，平常不吃早餐也无妨，晚上喝酒也没关系。换言之，我们想了解的是，一天内只有午餐食用营养均衡、适量热量的盒饭，持续一个月后可改善血压、血糖、胆固醇值和肥胖到什么程度。

　　该企业40岁~63岁共53名男性员工参与计划。我们随机将53人分为两组，其中一组食用经过调配、营养均衡的健康午餐，另一组食用含有大量大豆异黄酮与DHA的大豆和鱼类的强化午餐，为期4周。

　　不论健康午餐还是强化午餐，外表看起来都相同。比如吃汉堡肉时，强化午餐这一组所使用的材料并非铰肉，而是把大豆与鱼做成炸肉饼形状。参与者不知道自己吃的是哪种午餐，这种做法就是所谓的“双盲测试”。

　　比如，某日午餐内容如下：主餐为鸡肉（健康午餐）或鱼肉（强化午餐）的铰肉做成的炸莲藕，此外还有洋葱咖喱与马铃薯色拉、炸青辣椒、青江菜炒小鱼干等，米饭上再撒一些黑芝麻，总共使用的食材多达15种。午餐平均热量低了二三成。

　　两者都少盐而且大量使用蔬菜，不知情的人可能会以为我们是在做素食实验。甜味部分不使用砂糖，而选择帕拉金糖来调味。帕拉金糖被小肠吸收的速度比砂糖慢，可防止胰岛素快速上升，降低罹患糖尿病的风险。

　　起初，大家都抱怨“味道这么淡，受不了”，我们只好说服大家，“食物淡一点儿才能预防高血压与脑卒中”，渐渐获得大家的认同。人的味觉其实很容易适应，大约过了一周再端出同样饭菜，甚至有人质疑“今天的调味料是不是放太多了”。其实盐的分量并没有任何改变。