健康长寿的饮食秘诀

　　在长达20年的时间里，由世界卫生组织资助，我们走访25个国家、61个地区进行的这项国际研究，其实是在岛根县诞生的。

　　20世纪70年代，日本政府为了解决偏远地区缺乏医生的问题，拟定47都道府县都设立培养医生的医科大学与附属医院的“一县一医大”政策，岛根医科大学是其中之一。

　　当时，岛根县知事（县长）与该医大首任校长，希望效仿位于美国偏远农村的梅奥医学中心，将岛根医大发展成为全球著名医科大学。他们积极奔走，争取更多人才与资金支持。

　　当时，我正在京都大学任教，刚完成“脑卒中老鼠”的研究。岛根医大对我敞开了大门，我决定与他们合作，前往岛根县任职。

　　岛根县民众在20世纪60年代后期开始出现很多脑卒中病例，当地山村的脑卒中患者之多在日本数一数二。我原本专攻基础病理学，但从这时开始，我对临床医学调查产生了兴趣。

　　经过一番协调，我们决定实施全球规模的国际研究，预估经费多达100万美元。能募集到如此巨额的资金，当然必须用具体的例子让赞助者了解这项研究的意义。

　　我们相继造访了位于山地、有很多脑卒中患者的大和村，还有面对日本海、脑卒中患者特别少的隐岐岛布施村，请求当地居民协助以两升装的塑料容器收集一整天的尿液。

　　我们采用的24小时尿液检查方法，堪称与验血具有全球共通客观性的营养评价法，医学界称为“岛根方式”。

　　比较欧美与亚洲民众的差异，我们更能清楚地看出疾病与饮食生活的关联性。

　　日本人的心脏病致死率，据说只有欧美的几分之一。此外，尽管美国人的钙质摄取量超过日本人，骨质疏松症所导致的大腿骨骨折率却多了一倍。在乳腺癌与前列腺癌致死率上，美国人也是日本人的四五倍。

　　有趣的是，性别差异也会对疾病造成影响，比如，民众罹患心肌梗死的比例，不论是日本这种发病较少的地区，还是苏格兰患者众多的地区，女性都比男性少三四成。

　　反之，女性停经后通常因血压与胆固醇值急速上升而容易变胖，大量钙质从骨骼中流失，停经后的女性因此较容易罹患骨质疏松症。

　　但是，日本和中国的有些女性却出现相反的情况。她们即使年岁已高，仍有不少人皮肤相当年轻有光泽，这种现象在欧美相当罕见，关键原因在于大豆所含的大豆异黄酮成分。

　　研究人员解析大豆异黄酮的化学构造发现，它和雌激素非常近似。

　　不过，虽然大豆异黄酮的化学构造与雌激素类似，但效用据说只有雌激素的千分之一到万分之一。因此，体内的雌激素分泌不均，就可用补充大豆异黄酮的方式协助维持正常功能。

　　人体要保持健康，必须依靠各种激素的均衡作用，只要其中一种失调，就可能生病。

　　以雌激素为例，分泌过剩会造成乳腺癌；分泌不足则会导致骨骼流失过多钙质，容易罹患骨质疏松症。

　　治疗前列腺癌有所谓的激素疗法，使用的药物便是雌激素，原因是雌激素可避免前列腺癌细胞增殖。

　　另一方面，乳腺癌一般认为是雌激素过度发挥作用所导致的疾病，我们在试管内放入人类乳腺癌细胞，再加入雌激素，雌激素会陆续附着细胞表面受体，受此刺激，癌细胞快速增殖。

　　但不放雌激素，改放大豆异黄酮，结果如何？

　　大豆异黄酮与雌激素构造类似，癌细胞也会敞开门户让大豆异黄酮进入。若大豆异黄酮先进入癌细胞内，癌细胞接受雌激素的空间也就有限。大豆异黄酮可能刺激癌细胞增殖，但作用力非常弱，和雌激素的强大影响相比，几乎等于零。就结果而言，大豆异黄酮降低了雌激素刺激癌细胞增殖的可能性。