绘制 闵敏 薛绮佼

　　烩面是河南的特色美食，筋道的面条、肥而不腻的高汤，配上红绿相间的蔬菜，吃起来那个“得劲”。不过，越是常见的传统美食，想做得地道可就越不容易了。调料的多与少，汤的浓与寡，火候的早与迟，都会影响一碗面的鲜美。40多岁的程先生，用“数字化”实现了众口好调。

　　“数字化”烩面是这样出锅的

　　要不是读者提供详细的地址，想找到程先生还真得费些事。穿过许多大大小小的商铺招牌，记者找到了位于涧西区的这家门面不大的烩面馆。

　　店主程先生，40多岁，听说记者想了解“数字化”烩面时，爽快地答应了，并麻利地系上围裙走进了操作间。操作间不大，东面贴墙放着一口大锅，北面是洗净并切成丁、丝或段的各类蔬菜，最惹眼的是几个不锈钢罐子，里面分别盛着清香油和调料粉，几十个备餐用的小不锈钢锅内是豆腐皮、海带丝、豆腐、木耳、青菜、黄花菜等配菜。

　　他取过一块烩面面坯，两只手掌向上托住面坯两端，用两个拇指按住边缘，然后双手左右抻拉，将面拉成长约1米的片，接着两臂用力，继续抻拉，左右手配合，右手拇指、食指、中指飞快撕扯就做成了约3厘米宽的面条，放进煮面大锅内，把备好配菜的小不锈钢锅放在电磁炉上加入一匙调味品、半勺调味油后煮沸，面条煮熟后盛出来加入小锅内烩制一下，盛入罐罐内，撒上一些香菜、韭菜，一个鹌鹑蛋， 3块酱肉，于是一份色、香、味、形俱佳的罐罐滋补烩面就成了。

　　正好一位女士来就餐，记者上前询问，这位女士边吃边说，她是这里的常客，烩面味道确实不错，汤很好喝，而且等的时间短。

　　程先生的帮工小张说，由于厨房操作得到最大程度简化，烩面的快餐优势就充分体现出来，通常3分钟内就能送到顾客面前。

　　而且，店里还有两个大学生中午来打工，他们都可以独立下厨做烩面。

　　有兴趣您也可以尝试着“数字化”

　　民以食为天，食以味为先。众所周知，中餐需要现炒、现调、现煮，往往凭借厨师的经验、感觉进行加工，100位厨师可以做出100种味道！如何才能保证味道醇正呢？

　　据程先生介绍，他研究小吃调味品已经十几年了，并拥有三项调味品国家发明专利，2006年开始创办自己的新派烩面馆。他发现，质量上乘的烩面最讲究操作工艺：要想做出色、香、味、形俱佳的烩面，高汤的浓淡、配料的分量、调味的配比和加工工艺流程的精确，包括每块肉、每片蔬菜、每份调味料及汤汁都要严格量化。

　　几经探索，他终于形成了自己独特的“数字化”制作流程。其高汤选用猪大骨、鸡架熬制，烩面调料由精盐、味精、白糖、鸡精、黄芪、当归、罗汉果、肉桂等中药材按适量比例提前配置而成，调味油由牛油、鸡油、花生油加入香辛卤料慢火提前熬制成，这些配方还可以根据天气变化及顾客群体的不同进行成分增减。

　　“您愿意不愿意让大家都学会这种‘数字化’烩面的做法？”听到记者的问题，程先生笑道，如果有人感兴趣想学的话，他可以免费教。其实投资也不大，电磁炉两台300元、热水灶1200元加上店面租金、餐具、装修等，投资在30000元左右吧，饭菜毛利润可以达到50%到60%，一年左右可收回成本。如果加盟的话，免收加盟费，全程指导、培训，并以成本价提供配好的复合调料，目前，算上县区“已有4家这样的加盟店了，经营得都挺不赖哩”。