能在固定场所经营,拥有店面或作坊的商人称为“坐商”,也叫“坐地商”。店面大的叫“店”,小的为“铺”,譬如粮店、药铺、饭铺等。另外,布行、钱庄、油坊等的业主也属坐商。
坐商的经营场所多是前店后仓,临街是商铺,做经营买卖,后面是仓库,专门存放货物;也有前店后坊(作坊)的建筑形式,临街店铺做买卖,后面是手工业作坊。
民国时期,洛阳老城的店铺,迎门都是长条木柜,称为“柜台”、“拦柜”。店主称“掌柜”或“掌柜的”,店员称“伙计”,出店办事的称“跑外柜的”,出城办事的称“跑外庄的”。
如今做生意,主要看老板的经营策略。旧时做生意,主要看伙计的应酬能力。店铺经营者的首要任务是选好伙计,有了好伙计,便可在货源、价格、运输、中转、税收、赚项等环节上拥有可靠帮手。这些伙计都要讲信誉、德行好,遵循“三分生意七分仁义”、“买卖贵在诚”、“童叟无欺”等信条。
伙计来店铺,有漫长的学习期,其间要经受严格考验。一入门便要行拜师礼,称掌柜为“师父”,称掌柜夫人为“师娘”。刚进店并不能立即学习经营技巧,而要先从伺候掌柜和打杂做起,扫地、泡茶、待客、跑腿等,啥活儿都得干。抽空儿读些书,学打算盘,学习记账。掌柜看你是块“材料”,才开始教你经营之道,但需记住“只能干活儿,不能要工资”。到了年终春节,师父高兴了,或许发你些赏钱。若没有奖赏,你也不能追问。
学徒工3年之内没休息日,起早贪黑,得干重活,不但要伺候师父,还得巴结店里的“老伙计”。因此,洛阳人爱说:“徒弟徒弟,三年奴隶。”这讲的就是这个意思。待到专业知识见长了,伙计便可帮柜,然后站柜,一步一步往上升,直至“账房先生”,练就一套能说会算、善于应酬的本领。
坐商当中要数饭铺“跑堂的”最会说话,他们擅长应酬,若遇到难伺候的客人挑剔饭菜不好,跑堂的要能摆平,诀窍是说话含蓄,既能说服客人,又不得罪客人。
譬如客人说:“你们的饭菜不如以前好!”跑堂的会说:“不会吧!若是饭菜不好,谁还会来呀?你看今天来的人太多了,我对您照顾不周,得罪了!得罪了!”
客人说:“就是价钱太贵!比街头那家饭铺的贵多了!”
跑堂的会说:“哎呀!您说笑话了,像您这样身份的人,肯定是吃贵的!只要对您口味,您就是多花几个小钱,心里也高兴,是不是?”
客人都爱面子,不好再说什么,只好嘟哝道:“就是菜上得太慢!”跑堂的赶紧说:“就是,就是,你说俺这大厨吧,他最死脑筋了,若是火候不到,他就不让我端菜!火候合适了,才让我上菜!”说完,佯装急着要去端菜,这时,反而是客人拦住道:“你慌啥!火候不到,你再等等!等等!”跑堂的便窃喜,抿嘴一笑,不再言语,客人也不提意见了。跑堂的一转身子,又去应付其他客人了。
这里面学问大了!同样是卖饭的,古人比今人精明许多,亦热情委婉。店铺各类角色,均能恪尽职守,履行责任。当时洛阳像样儿的饭店,都讲究“一堂二柜三灶上”。“堂”指服务员,即“跑堂的”,也称“堂倌”;“柜”指“账先儿”;“灶”指厨师,称“掌锅的”。还有,配菜师傅称“菜案”,面食师傅称“面案”。
账先儿、掌锅的、面案、菜案是饮食店铺的“四大支柱”。这四类人是主力,不可相互闹意见,若是闹矛盾,店主就睡不着了。
小饭铺就没有这么多角色,更没有“四大支柱”,自家人经营,不聘请伙计,临街设店,一侧设门,一侧设灶,炉门向外,和煤、掏煤均在店外进行。掌勺的面朝外做饭,操作过程顾客都可看到,以便让客人放心。店内简单设几张桌子,店主身兼多职,一面持灶具操作,一面大声招待客人,待客热情得体,烹调快捷。如今在老城南大街上,我们还可看到这样的小饭铺,只是已不在店外掏煤了,但有时会在店外摆矮桌矮凳,变相扩大营业面积。
过去店铺都可赊账,俗称“挂账”。买东西赊账者,记下他的姓名、住址即可,随后派伙计登门取款收账,只是这顾客必须是熟人,且信誉好,若是街头混混,便不可让他赊账。这种经营方式,如今的各大酒店也都实行,请客吃饭,记录在案,或半年结算,或年终结算,主要是针对公款吃喝。