在洛阳住久的人都知道，地道的洛阳老城人，无论红白喜事、逢年过节，都要吃大餐——水席。

　　水席以汤汤水水、酸辣爽口著称，菜肴丰盛精美，原料却简单低廉，可谓物美价廉。

　　我们在腊月二十五（18日）这天走进老城区敦志街12号院，看看男主人管建国是怎样准备水席的。

　　高汤是水席好原料

　　52岁的管建国20多年前就跟着仙果市街的本家一起做水席生意，后来在集市街开了管家水席饭店。他说，每年过了腊月二十五，就该在家准备水席了，水席是主人给上门拜年的亲朋好友的最佳款待。

　　管家的厨房在院里，有五六平方米。我们来到时，煤炉的火烧得正旺，锅里煮着的高汤散发出阵阵香气。管建国说，高汤是必不可少的好原料，煮五花肉、大骨头的汤都是高汤，若没有高汤，味道鲜美的鸡汤也可以。

　　牡丹燕菜最讲究刀工

　　水席最著名的一道主菜也是头菜是牡丹燕菜，燕菜的原材料是萝卜。相传武则天尝过用白萝卜丝做成的菜，赞它有燕窝之美味，遂赐名燕菜。管建国说，要想燕菜吃起来没有萝卜味，就得将丝切得细而长，对于做水席的师傅来说，切萝卜丝是一门技艺。

　　如今，不少人图省事，很少用刀切，改用叉子叉。管建国将白萝卜洗净、去皮，用叉子顺溜地在萝卜上来回划，十几厘米长的细丝一会儿就堆了一堆。他说，叉好的萝卜丝用清水冲洗，为的是洗掉萝卜的味道，然后，把萝卜丝晾上几个小时，让水分挥发一些，这样做出的燕菜才不容易粘成团。

　　他抓起一些已经沥好水的萝卜丝放在案板上，用绿豆粉在上面撒均匀，并上下抓了几次，让粉均匀地粘在萝卜丝上。然后，将这些萝卜丝上笼蒸，大火开水蒸5分钟即可出笼。出笼的萝卜丝成了饼状，将萝卜丝饼放在一旁晾凉，便是燕菜半成品了。

　　白而细腻的绿豆粉包裹着萝卜丝，呈现晶莹剔透的光泽，让人口中生津。

　　水丸子做出海参味

　　接下来，管建国要做水丸子了。水丸子还有一道雅名，叫假海参，也是水席里的一道名菜。

　　这道菜的主要原料是粉条。管建国将粉条丢进锅里煮，待粉条变颜色后捞出，切成1至2厘米长的小段。然后，将少许葱姜及黑木耳切成碎末，和粉条兑在一起，并放一些盐。

　　用什么将这些碎末团成丸子呢？是红薯粉。管建国说，红薯粉颜色深，材质也粗些，能更好地做出海参的感觉。他将红薯粉和高汤拌进粉条里，浓稠程度以能粘成块为宜，然后加入少许香油和味精，用手搅拌。

　　搅拌均匀后，将这些材料摊到湿笼布上，并用手拍成饼状。管建国亮了一招小窍门：拿一个铁丝衣撑在饼上压出一道道“沟壑”，形成一个个长约8厘米、宽约1.5厘米的小块。管建国说，用手指蘸着高汤来摊材料，就不容易粘手了。

　　管建国说，水丸子也可以用手挤成形。他用左手抓起一些材料，拇指与食指环在虎口处一挤，就挤出来一条，这是正规的做法。

　　然后，将粉条饼上笼蒸，大火开水蒸七八分钟即可出笼。晾凉后沿“沟壑”将粉条饼撕开，可真像海参！

　　焦炸丸一定用温油

　　酥脆的焦炸丸特别受人喜爱。在洛阳人常吃的丸子中，它个头最小，用料也简单，但它的制作工序和火候掌握并不简单。

　　管建国先将粉条下锅煮。他说，做焦炸丸的粉条要煮得轻点，水开即可捞出，这样做出来的丸子口感才脆。之后，他将煮好的粉条剁碎，并加入适量的姜末、葱末和食盐搅拌均匀。

　　管建国说，要想使焦炸丸味道鲜美，得用高汤拌料。他往刚才搅拌均匀的料中加入少许面粉，倒入少许高汤，用手反复揉抓、拌匀，如此反复好几遍，直至材料浓稠程度合适，可以塑形。

　　接下来的步骤最关键——炸。管建国告诉我们，做焦炸丸必须小火温油，火候和油温决定了焦炸丸能否里酥外脆。

　　“油只需三成热，丸子要炸20分钟。”管建国说，油温若高，丸子下锅即糊，内部还不熟；炸得时间太短，则外焦里不酥。只见他左手抓料，右手拿小勺从左手虎口处挖出直径约2厘米的球放入锅中。管建国提醒：“丸子刚入锅时不要搅动，以免它散开。”直到所有丸子入锅后，他才用漏勺轻轻搅拌，锅中丸子的颜色逐渐变成金黄色。

　　丸子们出锅后，一个个“瘦身”成了直径1厘米的小球，金灿灿的，晾上一两分钟，入口焦香酥脆。

　　上桌前还要二次制作

　　这些都是水席半成品，上桌前还要二次制作。

　　管建国介绍，做牡丹燕菜时，将燕菜饼回笼蒸20分钟左右，并撕成一丝丝，加入放了盐、胡椒粉、醋的高汤，搭配虾皮、韭黄、香菜、鸡丝、木耳丝等辅料，要是能用鸡蛋皮做成花形，就更能体现牡丹燕菜的神韵。做假海参，将水丸子上锅蒸20分钟，使其变得外表松软、口感筋道，加入的汤与燕菜汤类似。焦炸丸上桌前，还需再回锅炸一遍，之后用红辣椒炝锅，将加入醋、胡椒的高汤浇在丸子上即可。

　　听着管建国的介绍，酸辣可口的水席仿佛已经入口。