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C08版:乐活·寻味
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小吃不小 浆面条

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2012 年 4 月 6 日 星期    【打印】  
小吃洛阳
小吃不小 浆面条
□峰云际慧 文/图
  开栏语

  唯有牡丹真国色,花开时节动京城。牡丹花露芳容,美丽的洛阳又将迎来四海宾朋。如果有朋友从外地来洛阳,你会带他去哪里吃饭?品尝洛阳小吃是个不错的选择。小吃之妙全在一个“小”上,它没有店大欺客,一切随适安然,不须正襟危坐,不用礼让,更不用讲座次,整个身心都处在一种高度放松的状态,不仅能品尝地道的“洛阳味儿”,还吃得舒坦、过瘾。

  从今天起,“乐活·寻味”版开设“小吃洛阳”栏目,带您一起去品尝地道的“洛阳味儿”。

  “自笑平生为口忙。”名人如此,我辈凡夫自然也难免此等俗务,时觅美味,一逞口腹之欲。洛阳作为千年帝都,饮食文化深厚,小吃风味独特,尤其是浆面条,不能不提。

  浆面条,顾名思义就是用浆做的面条。洛阳浆坊制浆传统悠久,浆质上乘,保证了浆面条的品质。

  美味共品尝,佳肴相与析,美食要呼朋引伴才能吃出个气氛来。那天,我们一行人来到位于老城青年宫附近的一家浆面条老店,选一张桌子坐定,点菜叫饭,一碗浆面条、一盘炸馍片,这是“制式”,然后来几盘或荤或素凉菜佐餐。问起浆面条的来历,据店家言大致是这样的:很久以前,有位将军要制作绿豆淀粉,正忙活,突然有了军务,军情紧急,不能耽搁,接令即走。等忙完军务回到家中,因天长日久,绿豆淀粉都放酸了,扔了怪可惜的,他试着做了顿面条,竟然格外好吃,就这样偶然“发明”了浆面条。

  再说做的过程,掌握技巧,拿捏火候,也是制胜之道。浆入锅煮,火力适中,接下来最关键的就是打浆,用筷子或勺子在锅中搅动,浆沫消失,浆体细腻,这样味道才纯正。在浆将滚未滚时加入花椒油,这是为了出味。浆滚,下面条,面条可是自家擀的手工面。面条下锅慢滚,不能乱搅,让浓郁的浆味充分渗入。放入备好的熟花生、绿豆,将出锅时,再放入切好的胡萝卜、芹菜和白菜,慢慢搅拌,使味道融合。

  浆面条上桌了,碗大面稠,热腾腾的,先舀一小勺浆入口,细细咂摸,酸酸的,但绝不刺激口腔,余味儿绵长;再尝面条,筋道顺滑,整个进食过程没有刺激的“味蕾暴力”,醇厚爽口。“食味无务于浓酽”,大概就是这个道理吧。

  至于这酸,外地客人还真不是轻易就适应得了的,这也难怪,做浆面条的浆就是绿豆浆水发酵而成,要的就是这酸,才成就了它的特色。

  红绿搭配,看着开胃,旁边碟中还有鲜绿韭花、艳红辣椒,需要就取些入碗;一盘油炸馍片,金黄焦脆,几盘凉菜,也切得仔细、拌得均匀。品味谈说间,碗空盘净,大家都吃得非常过瘾。

  浆面条虽说是道小吃,但传说可不少。据别的传说,浆面条还和刘秀扯上了关系。相传,刘秀被王莽追杀,逃亡途中,数日无食,行至洛阳附近,向一户人家讨食。主人家贫,只有一些干面条、烂菜叶和放酸的绿豆浆水,便把面条、烂菜叶放入酸浆中做成饭,刘秀竟吃得津津有味。于是,浆面条还沾上了皇家气息。

  更有传说,将浆面条的“发明”引向上古。话说周灭商以后,把殷商的达官贵人全部迁至洛阳。这些平日“食不厌精,脍不厌细”的贵人猛一下成了平民,且只能以粗茶淡饭充饥,这让他们极难忍受。他们只能买得起杂粮,而杂粮中绿豆最便宜。这绿豆吃一顿尚觉新鲜,但长期吃怎么能行?好在殷商贵族家奴中不乏好的厨师,他们将绿豆磨成浆,发酵变酸,下入面条,待浆和面条沸腾时加入一些绿豆面汁,然后加入炒好的芹菜、青菜等。这样做出来的饭不仅吃起来没有绿豆味儿,而且看起来内容丰富,绝对给主人撑面子。

  洛阳,作为一座历史悠久的文化名城,民间附会这样那样的传说,倒也正常,但不管哪个正宗,都已无关紧要,再多的传说,也都是下饭的作料,传说越多,味道越浓。总之,姑妄言之姑且听之吧。

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