本期继续介绍民国时期洛阳服务业的发展情况。

    1926年5月1日，国民政府任命冯玉祥为国民革命军第二集团军总司令，5月8日，冯玉祥亲自率领20万北伐军进攻洛阳。北伐军与奉军洛阳之战后，国民政府问鼎中原，冯玉祥在洛阳励精图治、推行新政。他通令陕甘豫等省各县，严令取缔私塾，开办新式学校，招收品学兼优的青年予以短期训练，并灌输新的知识。

    冯玉祥率部进驻洛阳后还大改街名，根据所在地的故有名胜、知名人士、历史事件、庙宇、吉言嘉语、地理位置、街巷特征等命名。以十字街为中心，店铺鳞次栉比，小巷里弄、深宅大院幽静秀美，古寺、道观、祠堂、石坊近百处点缀街巷，古朴典雅。

    民国时期，洛阳县城居民有5万～7万人，工厂很少，居民收入微薄；洛阳城中西大街、北大街开了不少饭店，专门为城中百姓和一般小商人服务。1935年春，顺城街人王子良在西大街开办四海春饭庄，闻名洛阳城。其凉拌牛肉、凉拌红烧肉、凉拌肚丝、凉拌鸡丝是洛阳一绝，其“银汤”更是诱人，博得赞誉。如今闻名的“真不同”，在当时还是一个小饭铺。

    洛阳人有喝汤的习惯，汤的种类很多。当时，城里百姓早早出门找营生，都会顺便拿点儿杂面干馍；农民天刚亮就进城买东西，送粮食、蔬菜，卖烧柴、卖女红（手工艺品），进城拉尿、担碱土，大多也都带点杂面馍。他们到城里饭铺要碗热白汤泡馍吃，这就是泡馍的来历。这样，饭铺发现了商机，开始面向穷苦百姓经营起“牛肉汤泡馍”，汤的味道好，花钱少，吃得饱，很受穷苦百姓欢迎。

    洛阳牛肉汤始于洛阳东关回民，慢慢又有了驴肉汤、羊肉汤、羊杂汤等。洛阳东关大石桥马名顺（即“麻子顺”）和马长发家的牛肉汤，因用全牛下锅，汤肥肉瘦，原汁原味，吃客还可以挑选牛肉，每天都门庭若市；马长士家的小碗汤、吴家街商老根家的全牛汤铺也十分红火；正华门闫明全家的羊肉汤，汤稠、量足、无膻味，顾客盈门。

    早上城中经营豆腐汤的有几十家，主要面对城中做小生意、做伙计和进城的农民，也有市民用罐盛汤回家加水全家吃喝，当时每碗只需5分钱。

    老集于廷选家、东大街正华门王才家的豆腐汤最有名气。王才家店堂面积30多平方，外筑两个大炉子，一个煮汤，一个煮豆腐，另打油旋馍和炸麻汤（鞋底样油饼），鲜美的豆腐香味使得满街飘香。百姓家的中午饭一般是杂面条，如面条饭、面叶饭、糊涂面条、浆面条、水米清、调浆饭等，难得吃顿捞面条。晚饭俗称“喝汤”，如面条汤、面叶汤、红薯黄面汤、菜糊涂汤、小米杂豆汤等；商人还为劳作一天的人开发了丸子汤、不翻汤，酸辣清淡、健脾开胃，能解除人们一天的劳累，余味悠长，是洛阳本地人吃夜宵的首选。老城吉氏胡同孙家、南关刘彦家、民主街李明仁家的汤都比较有名。“不翻汤”是挑着挑子卖的，一头锅一头碗，常在南关和十字街经营。

    百姓家红白喜事接待客人都是在自家做水席。

    水席的传统规格有“四碗四”，即四热四凉；“八碗四”，即四个凉菜，八个热菜；“二八席”，即八个凉菜，八个热菜；“二十四整桌”，即八个凉菜，十六热菜。一斤大肉可做一桌水席，每碗菜上面放一点肉，下面是白菜、豆腐或是萝卜、粉条。因此，那时候洛阳民间有“水席上不了桌”之说，就是说水席登不了大雅之堂——因为穷人家做菜用肉少，用菜或汤多。

    （摘自《洛阳这百年》 紫城 编著）