信阳炖菜

    炖菜、烩菜

    说起信阳菜，先要说炖菜。当地人把这种菜统称为锅。可不是嘛，都是用锅上的，肉跟蔬菜炖在一起，盛在一个小锅内，放在酒精炉上热着，口感丰富、营养全面。冬天一家人围着几个锅，菜香在升腾的烟气中扑面而来，不吃心里都暖融融的。

    在婆家，我们常吃的有羊肉炖粉条、鸡肉炖萝卜、鸭肉炖海带、鳝鱼炖腊肉、炖蹄膀、烩鱼等，都是家常菜，但讲究不少。比如，萝卜是当地产的一种小萝卜，个头还不及一个梨大，但青是青、白是白，水灵灵的，看着就有食欲；鸭子必须是老鸭，也就是生长期在一年以上的鸭子。

    重点说一下烩鱼。商城有一种腌鱼，当地人叫“铜鲜鱼”，但具体“铜鲜”是哪两个字，他们也说不清楚。腌制这种鱼很简单，把鱼切成块，均匀地撒上盐，盐化了封入罐中，夏天三天就好了，冬天得等两周。

    鱼是否腌好，要看鱼臭不臭。对了，这鱼就像臭豆腐一样，闻着臭、吃着香。鱼腌好了，吃的时候锅里加一点油烧热，放入花椒、姜片等炝锅，倒入水，水沸放鱼，鱼半熟时放白菜或蘑菇煮成白汤，菜熟起锅时放入盐、味精，而且一定要放醋和胡椒，再放些香菜或蒜苗。白色的汤、绿色的菜、淡黄色的鱼，看着就让人食欲大增。尝一尝鱼肉，臭中带香；品一勺汤，酸里透辣，妙不可言。

西芹炒腊肉

    腊味

    信阳人一进入农历十一月就开始腌制各种腊肉，种类之多令人咋舌。比如，鸡要按鸡胗、鸡腿、鸡肠等分别腌制；猪肉就分得更细了，有腊精肉、腊肠、腊口条、腊拱嘴、腊猪蹄等，还有腊牛肉、腊羊肉、腊鱼。把这些放入卤汁中煮，一般要煮一上午，还未出锅就满院飘香了。卤好的各种肉切好，分别码入盘中，种类有一二十种，围着饭桌摆一圈，这就是最好的下酒菜了。

    甜味红烧肉

    还有一道菜，是甜味红烧肉。切成方形的带皮五花肉和着去皮的荸荠一起用糖炖，不放盐，由于用糖熬色，做成的颜色就像常吃的红烧肉一样。

    肥肉还用糖炖，会不会又甜又腻？错了！真是又甜又香！软滑的肉入口即化，还没来得及咀嚼就溜溜地下了肚；脆生生的荸荠裹着肉香在唇齿间流连，真不舍得吞下。

    好吃的太多了，不能一一列出，希望“饕餮客”看到以上这些不要崩溃——这些菜没有尝过，难道还不让人崩溃吗？！

    丸子

    除了卤菜和炖菜，家家都有拿手菜。婆婆的拿手菜是肉丸子。

    洛阳做丸子一般是炸，信阳则多是水氽。剁馅、调味和洛阳无异，之后就大相径庭了。婆婆把馅搓成小肉团，放入红薯粉芡中滚一滚，在清水中过一下，再放入粉芡中滚。如此反复三五次，肉团外的粉芡厚薄适中后再把丸子放入沸水中微煮，之后入凉水备用。吃的时候以鸡汤或鱼汤做底汤，烩入黄花菜、木耳、黄心菜、香菜等，煨在酒精炉上，丸子边吃边放。锅开后，乒乓球大小的丸子在锅里翻滚，透过半透明的粉芡层，看得到里面点点葱绿，再配上浓白鲜美的汤，不油不腻，清爽可人。

    说起丸子，得说说枣丸子。做这个丸子颇费功夫：先把大枣顶端开个孔，把枣核取出来，塞入由山药、陈皮、桂花、冰糖等制成的馅，外面裹上由鸡蛋、面粉、糖混合而成的面糊炸制。咬上一口，脆脆的、类似蛋卷的香甜，绵软的、大枣特有的酸甜，细腻的、桂花的清甜……各种甜在口腔内依次绽放，回味悠长。