已传承四代的刘家不翻汤，“藏身”于老城区乡范街尽头，非熟客难以找到

    马杰山牛肉汤、东关大石桥羊肉汤、南关牛肉杂肝汤……在洛阳，这些知名老汤馆，多打着“仅此一家”的招牌“矜持”地偏居一隅。老汤馆为何不能走出深巷？记者走访多家知名汤馆，探寻老汤馆在扩张经营之路上的困惑。

    现状 很多老汤，都在小巷

    几天前，记者在一家牛肉汤馆中邂逅了专程来洛喝汤的邱建康，他是山东烟台人。每逢假期，他便游历全国寻找美食。

    几天前，邱建康在西安游玩时听说洛阳的汤好喝，就过来了。

    根据本地人的推荐，老邱已尝了七八家汤馆的汤。他说，虽然洛阳的汤在卖相上比不上广东煲汤和上海牛肉汤，但味道绝对不差，尤其是免费加汤的行规，让他感受到古都人的爽快。

    如果把洛阳汤馆开到烟台会不会有人喝？老邱点点头：“会呀！杂肝汤在山东、北京都很受欢迎。洛阳汤馆稍加包装开到外地，绝不会受冷落。”

    可惜的是，邱建康还真没在外地见过洛阳汤的踪迹。而且，洛阳知名老汤馆，也多藏身于背街小巷。

    秘方 成也萧何，败也萧何

    为何洛阳老汤馆开分店的少？原因就是镇店之宝——配料秘方的束缚。

    一汤馆老板说，汤要卖得好，首先得靠真材实料——精肉、大棒骨，其次就是靠各家的配料秘方。

    洛阳有这么多汤馆，各家都有秘方。于是，秘方也就成了各汤馆最核心的机密，不仅外人无法刺探，在家庭内部也按亲疏分而授之。

    该汤馆老板讲了一件事儿：老城原有家知名汤馆，老掌柜在世时兄弟间便因争秘方起了冲突，老人去世后纠纷更是愈演愈烈，原本生意红火的汤馆如今已是门庭冷落。

    成就汤馆的秘方，如今却束缚了汤馆的发展。

    担忧 连锁加盟，会砸招牌

    位于瀍河回族区的马杰山牛肉汤馆，在洛阳几乎人人皆知。

    不少人找上门要高价购买马家的秘方，被他们一一回绝。后来，一家饭店提出“只用招牌，不买秘方”，每天从马家买熬好的汤拉到新区卖，马杰山的儿子马世贤才勉强答应开分店。

    然而，有一天，马世贤的孙子说：“有人在网上发帖说新区马杰山汤馆的味儿变了。”马世贤这才注意到，分店每天拉汤的数量从800碗渐渐降到了100碗左右，分店每天卖的那几百碗汤是从哪儿来的，他并不知晓。“宁愿不挣这钱，也不能坏了自家招牌。”思忖良久，马世贤摘下了新区汤馆“马杰山牛肉汤”的招牌，此后，他再不答应开分店。

    前景 本小利薄，很难升级

    2013年春节前后，洛阳公交移动电视循环播放一条广告：嵩县知名汤馆库区铁军鲜羊汤在市区新开分店。

    其实，铁军鲜羊汤去年就迈开了扩张的步伐。“之前一直是家族式经营，真正做起加盟，才发现自己在管理上欠缺很多。”党铁军说。这个从十七八岁就开始跟父亲卖汤、对自己的熬汤手艺自信满满的汉子，说起做连锁加盟，坦言心里“没底儿”。铁军鲜羊汤的状况也代表了多数本地汤馆的状况。

    谈到目前洛阳汤馆普遍经营层次低的问题，党铁军说，为了满足广大消费阶层的需要，即使在一碗烩面都卖八九元的今天，多数汤馆依然维持着五元起价和免费加汤的行规。在这样本小利薄的基础上要求提升服务水平、改善环境，势必带动汤价上涨。“不是汤馆不想升级，而是不能升。”党铁军说。

    下期提示：秘方、品牌、行规……让洛阳老汤馆的升级之路困难重重。然而,近年来，一些环境优雅、文化氛围浓厚的“新派汤馆”做得有声有色。它们是如何克服老汤馆面临的阻碍的？请关注下期报道：新派汤馆的突围之路。